El tatemado de puerco de Colima: el cerdo asado en salsa de chile negro
El tatemado de puerco de Colima (el guiso emblematico del estado, servido en las fondas del Mercado Constitucion de Colima capital y en los restaurantes de Comala, el pueblo blanco de la Sierra de Manantlan a 9 km de la capital) tiene una elaboracion en dos fases que lo distingue de los demas guisos de cerdo del occidente de Mexico: 1) La fase de asado al tatemado: los trozos de carne de cerdo (costilla, espaldilla y maciza de cerdo, cortados en piezas de 6-10 cm) se asan directamente sobre brasas de madera de encino o de mezquite (la madera de mayor temperatura de combustion del trópico seco del Pacifico) a fuego alto durante 15-25 minutos por lado, hasta que la superficie exterior de la carne queda carbonizada y crujiente (el "tatemado", la quema parcial de la superficie de la carne en las brasas, que aporta los compuestos de pirazinas y furanos del aroma ahumado del plato). 2) La fase de guiso en salsa: la carne tatemada (carbonizada por fuera, cruda por dentro) se coloca en una olla de barro con la salsa de chile negro (la salsa de chile mulato seco + chile pasilla negro + jitomate asado + cebolla asada + ajo + comino + oregano de Colima + clavos de olor + pimienta negra, molida en licuadora y frita en aceite o manteca) y se cuece a fuego lento durante 1.5-2.5 horas hasta que la carne esta ultra-suave y la salsa ha penetrado hasta el centro de cada pieza. El chile negro del tatemado de Colima: la combinacion de chile mulato (el chile seco negro-oscuro, Capsicum annuum var. ancho negro, de sabor amargo-achocolatado) y chile pasilla negro (el chile chilaca seco de color negro intenso, de sabor herbal y ligeramente ahumado) da al tatemado de Colima el color negro-oscuro profundo de la salsa (mas oscuro que el mole negro oaxaqueno por la mayor proporcion de chile mulato en relacion al chocolate). Precio del tatemado de puerco en Comala y los mercados de Colima capital (2026): $130-220 MXN por plato servido con arroz, frijoles y tortillas de maiz.
El pozol de cacao de Colima: la bebida fria prehispanica del Pacifico
El pozol de cacao de Colima (la bebida fria de masa de maiz nixtamalizado molido y cacao Theobroma cacao var. criollo de las plantaciones de los municipios del sur de Colima, sin azucar ni leche, servida en jicara de bule fria) es una de las bebidas prehispanicas de mayor antigüedad documentada en el Pacifico mexicano: el pozol de cacao (en nahuatl pozol, espumoso) era la bebida de los guerreros nahuas y de los mercaderes que transitaban el Camino Real del Pacifico entre Jalisco y Guerrero antes de la llegada de los espanoles. La diferencia del pozol de Colima con el tejate de Oaxaca: el tejate (la bebida oaxaquena de maiz nixtamalizado + cacao negro fermentado + semilla de mamey + flores de rosita de cacao, batida a mano para obtener la espuma caracteristica) usa cacao fermentado y tostado (de sabor mas amargo y complejo) y la semilla de mamey como segundo ingrediente graso; el pozol de Colima usa cacao crudo sin fermentar (o ligeramente fermentado, de menor amargor) y NO usa semilla de mamey: el resultado es una bebida de sabor mas suave y mas fresco que el tejate. La elaboracion del pozol de cacao de Colima: el cacao criollo de Colima (de los municipios del sur del estado: Tecoman, Armeria, Cuauhtemoc, donde el trópico seco del Pacifico permite el cultivo del cacao bajo sombra de mango y platano) se tueste ligeramente (5-10 minutos en comal a fuego bajo, hasta que la cascara se desprende) y se muele con la masa de maiz nixtamalizado en metate de piedra o en molino tradicional hasta obtener una pasta densa que se disuelve en agua fria y se sirve en jicara con o sin azucar y a veces con un poco de sal y chile piquin. Precio del pozol de cacao en las fondas y mercados de Colima capital (2026): $25-50 MXN por jicara grande.
Los mariscos de Manzanillo: el puerto pesquero del Pacifico colimense
El Puerto de Manzanillo (la ciudad portuaria del sur de Colima, a 90 km de la capital por la autopista 98D, el puerto de mayor trafico de contenedores del Pacifico mexicano con 3.2 millones de TEUs anuales en 2026) tiene una cocina de mariscos del Pacifico de gran calidad: la bahia de Manzanillo (la bahia de aguas tranquilas del Pacifico tropical, protegida de los vientos del noroeste por el Morro de Petatan y la punta de Santiago) tiene una pesqueria artesanal de atun de aleta amarilla (Thunnus albacares, el atun mas abundante del Pacifico tropical oriental, de 50-200 kg por ejemplar adulto), marlín rayado (Kajikia audax, el marlín del Pacifico, de 40-120 kg), dorado (Coryphaena hippurus, el pez de colores iridiscentes azul-verde-dorado del Pacifico tropical, el "mahi-mahi" del menu internacional, de 5-30 kg) y camarones de agua dulce del rio Armeria. La sopa de mariscos de Manzanillo: la sopa de mariscos de los restaurantes del malecon de Manzanillo (la sopa de base de caldo de cabeza de camaron y espinas de pescado blanco, con camaron de agua dulce, callo de hacha Atrina maura del Pacifico, calamar Loligo opalescens, almejas chocolata Megapitaria squalida y filete de huachinango Lutjanus guttatus) es la sopa de mayor demanda de los comensales que visitan Manzanillo desde Guadalajara (la ciudad mas cercana de la capital de estado, a 330 km por la autopista 54D). El aguachile negro de Manzanillo: el aguachile negro de Manzanillo (la variante del aguachile de camaron de la costa de Colima: camaron de agua dulce del rio Armeria crudo, curado en jugo de limon con chile negro molido, salsa de soya y pepino en rodajas) es una fusion entre el aguachile clasico de Sinaloa y los ingredientes del Pacifico colimense. Precio de la sopa de mariscos en los restaurantes del malecon de Manzanillo (2026): $180-320 MXN por porcion grande.
Comala: el pueblo blanco de Juan Rulfo y las botanas gratuitas
Comala (el municipio a 9 km al norte de Colima capital, a 800 metros de altitud en las faldas del Volcan de Colima, con calles empedradas y fachadas blancas de cal, el pueblo que el escritor Juan Rulfo usó como referencia geografica y atmosferica para la novela Pedro Paramo de 1955, aunque Rulfo tomo elementos de varios pueblos del sur de Jalisco y el norte de Colima) tiene una tradicion turistica unica en Mexico: la tradicion de las botanas gratuitas con cada consumicion de bebidas alcoholicas en los portales del jardin principal de Comala (la tradicion de los portales de Comala: los restaurantes del portal norte y del portal sur del jardin principal sirven botanas del dia sin costo adicional con cada bebida ordenada, desde enchiladas y sopes hasta pozole y tamales, como incentivo para la permanencia del cliente). Los portales de Comala y las botanas del dia: la botana del portal (el plato gratuito que acompana a cada cerveza, tequila o refresco ordenado en los portales de Comala) cambia segun el dia de la semana y la temporada: lunes-jueves las botanas son mas simples (sopes de frijol, tostadas de tinga de pollo, chicharron en salsa verde), mientras que en fin de semana y temporada alta (diciembre-enero, Semana Santa, puentes) los portales de Comala sirven botanas de mayor elaboracion (pozole rojo, tatemado de puerco en miniporcion, enchiladas de chile negro). La artesania de Comala: la piedra de cantera volcanica gris-oscura del Volcan de Colima (la piedra de basalto gris de los campos de lava del Volcan de Fuego de Colima, el volcan mas activo de Mexico con 40 erupciones documentadas entre 1576 y 2026) se talla en los talleres artesanales de Comala en figuras de animales, macetas, pilas bautismales y muebles de jardin de estilo colonial que se venden en el mercado de artesanias del jardin de Comala.
Reserva tu experiencia con guias locales expertos.
Ver ToursPreguntas Frecuentes
Que es el tatemado de puerco de Colima?
Guiso en dos fases: 1) Asado al carbon de encino o mezquite 15-25 min por lado hasta carbonizar la superficie (tatemado = quema parcial que aporta pirazinas y furanos del aroma ahumado). 2) Coccion en olla de barro 1.5-2.5 h en salsa de chile mulato + chile pasilla negro + jitomate/cebolla/ajo asados + comino + oregano + clavo. Salsa de color negro-oscuro profundo. Precio en Comala y Mercado Constitucion de Colima (2026): $130-220 MXN con arroz, frijoles y tortillas.
Que es el pozol de cacao de Colima?
Bebida prehispanica fria: masa de maiz nixtamalizado + cacao criollo de los municipios del sur de Colima (Tecoman, Armeria) ligeramente tostado, molidos en metate hasta pasta densa disuelta en agua fria, servida en jicara de bule. SIN azucar, leche ni fermentacion (diferente del tejate oaxaqueno: este usa cacao fermentado + semilla de mamey + flores de rosita de cacao). Sabor mas suave y fresco que el tejate. Opcional: sal y chile piquin. Precio (2026): $25-50 MXN/jicara.
Que mariscos se comen en Manzanillo?
Puerto de mayor trafico de contenedores del Pacifico mexicano (3.2M TEUs/ano). Pesqueria artesanal: atun de aleta amarilla Thunnus albacares (50-200 kg), dorado Coryphaena hippurus (mahi-mahi, 5-30 kg), marlín rayado Kajikia audax. Sopa de mariscos del malecon: base de caldo de cabeza de camaron + espinas de huachinango, con camaron de rio, callo de hacha, calamar, almejas chocolata, filete de huachinango. Precio (2026): $180-320 MXN. Aguachile negro: camaron de rio Armeria crudo + limon + chile negro + soya + pepino.
Que son las botanas gratuitas de Comala?
Tradicion unica de los portales del jardin principal de Comala (a 9 km de Colima capital, 800 m de altitud, pueblo de calles blancas inspiracion de Pedro Paramo de Juan Rulfo 1955): cada bebida ordenada incluye una botana del dia sin costo adicional. Lunes-jueves: sopes, tostadas de tinga, chicharron. Fin de semana/temporada alta: pozole rojo, tatemado en miniporcion, enchiladas de chile negro. Unico en Mexico como sistema de servicio de botanas obligatorias gratuitas en portales turisticos.