El chorizo de Toluca: el chorizo verde y rojo del altiplano del Estado de Mexico
El chorizo de Toluca (la ciudad capital del Estado de Mexico, a 65 km al poniente de la Ciudad de Mexico por la autopista 15D, a 2,680 metros de altitud) es el chorizo de mayor tradicion del centro de Mexico: una embuticion de carne de puerco molida o picada con una mezcla de chiles, especias y vinagre de manzana, embutida en tripa natural de puerco (la tripa delgada del intestino delgado del cerdo, lavada y desalada) o en tripa de colageno, con un sabor mas intenso que el chorizo espanol por el uso de chile seco en vez de paprika y un mayor contenido de vinagre. El chorizo verde de Toluca: la variedad mas caracteristica de Toluca (el chorizo que no existe en ninguna otra region de Mexico en su formulacion original) usa chile serrano verde (o una mezcla de chile serrano y chile poblano) molido como el ingrediente principal del color verde, mezclado con ajo, comino, oregano, vinagre de manzana y carne de puerco molida (50-70% carne magra de paleta o espinazo + 30-50% grasa de cerdo para lograr la textura jugosa del chorizo cocido). El chorizo rojo de Toluca: la variante de chile colorado (chile ancho, chile guajillo y chile de arbol secos hidratados y molidos con vinagre, ajo y especias), la variante mas extendida del chorizo de Toluca en los mercados del Estado de Mexico y la Ciudad de Mexico. El proceso de embuticion del chorizo de Toluca: la mezcla de carne y chile se amasa manualmente durante 15-20 minutos hasta que los ingredientes se integran completamente y la grasa emulsiona con el chile, se embute en tripa natural y se amarrar en eslabones de 10-12 cm, y se deja madurar 24-72 horas en refrigeracion antes del primer uso (el periodo de maduracion permite que el vinagre y los chiles penetren la carne y el sabor del chorizo se desarrolle completamente). El chorizo de Toluca en el desayuno mexiquense: los tacos de chorizo con frijoles negros de olla y salsa verde de molcajete en tortilla de maiz son el desayuno mas popular de los mercados de Toluca. Los expendios de chorizo del Mercado Juarez de Toluca: el mercado mas grande del centro de Toluca tiene las embuticioneras mas antiguas de la ciudad, con el chorizo verde y rojo vendido al corte desde 1 eslabón hasta 1 kg.
Las truchas de Valle de Bravo y los rios de la Sierra del Estado de Mexico
Valle de Bravo (el pueblo magico a 140 km al suroeste de Toluca, en la cuenca del embalse de Valle de Bravo, el embalse artificial de 18.5 km2 que abastece de agua a la Ciudad de Mexico via el Sistema Cutzamala) es el destino de mayor concentracion de restaurantes de trucha del Estado de Mexico: los restaurantes de la orilla del embalse de Valle de Bravo sirven trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) criada en las granjas acuicolas de los rios del municipio (los rios Amanalco, Santo Tomas y el Rio del Valle que alimentan el embalse). La trucha de Valle de Bravo en la cocina local: el filete de trucha a las finas hierbas con mantequilla (la preparacion mas comun de los restaurantes de la orilla del lago, el filete de trucha salteado en mantequilla con estragón, perejil, cebollín y limon) es el plato mas pedido de Valle de Bravo. La trucha en tacos de maiz azul con xoconostle: el taco de trucha en tortilla de maiz azul con salsa de xoconostle (el fruto acido del nopal xoconostle Opuntia joconostle, endémico del altiplano del Estado de Mexico y Querétaro, de sabor mas agrio que el tomatillo y mas arenoso que el jitomate) es la preparacion de cocina de autor local con mayor presencia en los menus de los restaurantes de Valle de Bravo y Malinalco. Las granjas de trucha del Rio Amanalco: los municipios de Amanalco de Becerra y Donato Guerra (a 30-40 km al norte de Valle de Bravo) tienen las granjas de trucha de agua dulce de mayor produccion del Estado de Mexico (agua de deshielo del Nevado de Toluca filtrada por los bosques de oyamel y pino de la Sierra). Precio de la trucha en restaurantes de Valle de Bravo (2026): $180-280 MXN por plato de 250-350 g de filete con guarniciónes.
El queso de Aculco y los lacticos artesanales del norte del Estado de Mexico
Aculco (el pueblo magico del norte del Estado de Mexico, a 140 km al noroeste de Toluca, a 2,350 metros de altitud, colindante con los estados de Queretaro e Hidalgo) es el municipio del Estado de Mexico con mayor numero de queserias artesanales por kilometro cuadrado: el queso de Aculco (tambien llamado queso de prensa de Aculco o simplemente queso Aculco) es el queso de pasta semidura mas caracteristico del norte del Estado de Mexico, hecho con leche de vaca entera cruda o pasteurizada de los hatos de la region, con cuajada cortada manualmente y prensada en moldes de madera o lata durante 12-24 horas. El sabor del queso de Aculco: ligeramente salado, de pasta compacta pero no quebradiza (entre el queso fresco de corte fino y el queso tipo manchego de Chihuahua), con un ligero aroma lacteo fermentado que proviene de la fermentacion natural de la leche cruda durante el periodo de prensado. El requeson de Aculco: el requeson artesanal de Aculco (la masa de proteinas del suero de leche cocida que se forma al calentar el suero del queso de prensa, la misma tecnica de la ricotta italiana) es la segunda especialidad lactea de Aculco, de textura granulosa y sabor suave. Los dulces de leche de Aculco: el municipio tiene ademas dulces artesanales de leche de vaca (la cajeta de leche de cabra y vaca, las obleas con cajeta de Aculco, los jamoncillos de leche y nuez) en los puestos del tianguis del pueblo magico. El tianguis de Aculco: el tianguis del centro de Aculco (los dias de mercado: jueves y domingo) es el mercado donde convergen los productores de queso de las rancherias del municipio con los comerciantes de los mercados de Queretaro, Toluca y la Ciudad de Mexico, el mejor lugar para comprar el queso de prensa de Aculco directamente al productor.
La cocina mazahua y los hongos del Nevado de Toluca
El pueblo mazahua (el pueblo indigena de mayor poblacion del Estado de Mexico, con 160,000 hablantes de mazahua en los municipios del norte del Estado de Mexico: San Felipe del Progreso, San Jose del Rincon, Ixtlahuaca, Jocotitlan, Almoloya de Juarez) tiene una cocina de subsistencia de altiplano frio (los municipios mazahuas estan a 2,400-3,200 metros de altitud, en el piedemonte del Nevado de Toluca y la Sierra de Jilotepec) que usa los ingredientes de la milpa (maiz, frijol, calabaza), los hongos silvestres de los bosques de pino-oyamel y los quelites (las hierbas silvestres comestibles del altiplano: el quintonil Amaranthus hybridus, el chivito Lepidium virginicum, el verdolaga Portulaca oleracea y el epazote Dysphania ambrosioides). Los hongos silvestres del Nevado de Toluca y la Sierra del Estado de Mexico: en los bosques de pino-oyamel del Nevado de Toluca (el volcan a 4,680 metros de altitud, el cuarto volcan mas alto de Mexico, a 30 km al suroeste de Toluca) se recolectan en temporada de lluvias (julio-octubre) los hongos silvestres comestibles del altiplano: el hongo clavillo (Lyophyllum decastes, de color pardo y gorro convexo, 5-10 cm de diametro), el hongo duraznillo (Amanita caesarea, la caesarea del altiplano, de color naranja-amarillo brillante, el mas valorado del Estado de Mexico por su sabor de avellana), el hongo tecomate (Amanita rubescens, de color pardo rosado con manchas blancas) y el hongo de llano (Marasmius oreades, el hongo de anillo de las praderas del altiplano). Los hongos en la cocina mazahua: los hongos silvestres recolectados en los bosques del Nevado de Toluca se preparan en los mercados mazahuas de San Felipe del Progreso en quesadillas de masa azul con epazote y chile serrano (la quesadilla mazahua, sin queso a pesar del nombre, como las quesadillas de la Ciudad de Mexico), en tamales de hoja de maiz con chile ancho y hongo duraznillo, y en caldo de hongos con chilacayote y hierba santa. El Nevado de Toluca como turismo de naturaleza: el crater del Nevado de Toluca (accesible por carretera hasta los 4,200 metros, a pie hasta los 4,680 metros del Pico del Fraile) tiene las lagunas del Sol y de la Luna en el interior del crater, las lagunas de crater de mayor altitud de Mexico abiertas al turismo.
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Donde comprar el mejor chorizo de Toluca?
El Mercado Juarez del centro de Toluca tiene las embuticioneras mas antiguas de la ciudad: chorizo verde (chile serrano + puerco + vinagre de manzana + comino, el unico en su tipo en Mexico) y chorizo rojo (chile colorado). El chorizo madura 24-72 h en refrigeracion para desarrollar su sabor. En tacos de maiz con frijoles negros y salsa verde de molcajete en los desayunos de los mercados de Toluca. Se vende al corte desde 1 eslabon.
Que son las truchas de Valle de Bravo?
El embalse de Valle de Bravo (18.5 km2, alimenta el Sistema Cutzamala de la CDMX) tiene granjas de trucha arcoiris Oncorhynchus mykiss en los rios Amanalco, Santo Tomas y del Valle. Los restaurantes de la orilla sirven filete a las finas hierbas con mantequilla y estragón ($180-280 MXN por 250-350 g). Plato de autor: trucha en taco de maiz azul con salsa de xoconostle (el nopal acido endémico del altiplano del Estado de Mexico).
Que es el queso de Aculco?
El queso de prensa artesanal de Aculco (pueblo magico, 140 km NO de Toluca, 2,350 m de altitud) es un queso de pasta semidura de leche de vaca entera, cuajada cortada a mano y prensada 12-24 h en moldes de madera. Sabor ligeramente salado con aroma lacteo fermentado. El tianguis de Aculco (jueves y domingo) es donde los productores del municipio venden directamente. Ademas: requeson artesanal, cajeta, obleas con cajeta y jamoncillos de leche con nuez.
Que hongos silvestres se encuentran en el Estado de Mexico?
En los bosques de pino-oyamel del Nevado de Toluca (4,680 m, a 30 km SO de Toluca) en temporada de lluvias julio-octubre: hongo clavillo (Lyophyllum decastes), hongo duraznillo (Amanita caesarea, naranja-amarillo, sabor de avellana, el mas valorado), hongo tecomate (Amanita rubescens) y hongo de llano (Marasmius oreades). En la cocina mazahua de San Felipe del Progreso: quesadillas de masa azul con epazote y hongo, tamales de hoja de maiz con chile ancho y hongo duraznillo.