Campeche es la ciudad más desconocida del circuito turístico del sur, y también una de las más perfectas. Sus murallas del siglo XVII, sus casonas coloniales pintadas en tonos pastel y sus callejones silenciosos esconden algo que pocos visitantes anticipan: una de las gastronomías más originales de México.
No es la gastronomía yucateca del poc chuc o la cochinita pibil, aunque comparten ingredientes. No es la cocina chiapaneca del tamal jolochin. La cocina campechana tiene identidad propia, construida en los siglos de intercambio entre el puerto del Golfo, las comunidades mayas del interior y los comerciantes españoles que llegaban cargados de especias y técnicas europeas.
El Pan de Cazón: el plato más campechano
Llamarlo "pan" es una trampa lingüística: no hay pan de trigo. El pan de cazón son capas de tortilla de maíz intercaladas con tiburón cazón desmenuzado — el tiburón de aleta corta que abunda en las aguas del Golfo de Campeche — frijoles negros refritos, salsa de jitomate con chiltamales y epazote, y una capa final bañada en salsa verde.
La palabra cazón viene del español antiguo y nombra a varias especies de tiburón pequeño y cartilaginoso. En Campeche, el cazón se pesca artesanalmente en las aguas costeras, se deshuesa, se desmenuz y se guisa con ajo, epazote y una mezcla de especias que cada familia guarda con orgullo. La textura resultante recuerda a un ropa vieja de mar: fibrosa, sabrosa, sin olores fuertes.
Los ingredientes del pan de cazón
- Tortilla de maíz — local, delgada, recién hecha
- Tiburón cazón — desmenuzado y guisado con ajo y epazote
- Frijoles negros — refritos con manteca y cebolla
- Salsa de chiltamales — tomate, chile dulce campechano, epazote
- Salsa verde de habanero — al gusto, para el que quiera calor
El achiote: el color de la cocina del Golfo
El achiote — llamado pib en maya — es la especia base de toda la cocina de la península de Yucatán y Campeche. Sus semillas de color rojo intenso se muelen con naranja agria, ajo, comino y orégano para crear la pasta de recado que tiñe el arroz, el pollo, el pulpo y casi todo lo demás de un naranja-rojizo inconfundible.
En Campeche, el achiote aparece especialmente en el pulpo en achiote — pulpo tierno del Golfo marinado y sellado a la plancha — y en la cazuela campechana, un guiso colectivo de mariscos que aparece en las celebraciones y mercados del estado.
El Mercado Principal: el mejor lugar para comer
Los restaurantes de lujo en Campeche son pocos, y no siempre los mejores. El Mercado Principal de Campeche — ubicado a cinco minutos a pie del centro histórico — es donde la ciudad come de verdad. Los puestos del primer piso operan desde las 7am hasta las 3pm. Pide un pan de cazón, una horchata campechana (con coco ral lado) y, si hay, longaniza de Valladolid que llega de Yucatán.
Fuera del mercado, la Calle 59 — la más antigua del centro — concentra restaurants en casas coloniales que abren sus patios interiores al mediodía. El horario de comida en Campeche es estricto: entre la 1pm y las 3pm es cuando llega todo. Antes de esa hora, el menú puede estar incompleto.
Más platos que merece la pena probar
- Camarones al coco — camarón del Golfo empanizado en coco rallado, con salsa de habanero
- Esmedregal a la campechana — pescado local marinado en naranja agria y achiote, asado
- Ceviche campechano — mezcla de camarón, pulpo y pescado con jugo de limón, sin tomate
- Chirmol negro — salsa de chile mulato tostado, tomate asado y pepita de calabaza; aparece como acompañamiento de carnes
- Dulce de calabaza — postre de la ciudad, calabaza cocida en piloncillo y canela
La herencia portuaria en el plato
Durante tres siglos, Campeche fue el puerto más importante del Golfo de México en la ruta entre La Habana y Veracruz. Los galeones españoles descargaban vino, aceite y especias; los navíos locales llevaban palo de tinte — la madera que coloreaba los textiles europeos — y productos de la selva campechana.
Esa confluencia de culturas se nota en la cocina: la naranja agria es de origen espan˜ol, llegada con la conquista; el epazote y el habanero son prehispánicos; el coco llegó en las rutas del Pacífico. El pan de cazón los mezcla todos en una sola preparación.
Cuándo visitar y cómo llegar
Campeche está en la ruta natural entre Mérida y Palenque (o entre la Ruta Maya del Caribe y Chiapas). La ciudad está a 3 horas de Mérida por la autopista de cuota. La mejor temporada es de noviembre a febrero: calor moderado, sin lluvias, luz perfecta para las murallas y la catedral.
Una estancia de 2 noches es suficiente para ver el centro histórico, visitar el Fuerte de San Miguel, subir a los baluartes al atardecer y comer bien. Tres noches permiten una excursión a Edzná (55 km) y si hay tiempo, a Becal — el pueblo de los sombreros de jipijapa, los auténticos "Panama Hat" mexicanos.
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