El pozole blanco de Guerrero: el pozole original sin chile rojo
El pozole (del nahuatl pozolli, del nahuatl pozol, el maiz descabezado nixtamalizado) es uno de los platos mas antiguos de la cocina mesoamericana: los textos de fray Bernardino de Sahagun del siglo XVI (la Historia General de las Cosas de la Nueva Espana, escrita en Tenochtitlan en 1540-1577) describen el pozole como un plato ritual azteca con maiz cacahuazintle cocido en caldo. El pozole blanco de Guerrero es el mas cercano al pozole prehispanico: sin los chiles de color (guajillo, ancho, pasilla) que se incorporaron al pozole a lo largo del periodo colonial y del siglo XIX en Jalisco y Morelos, el pozole guerrerense es un caldo claro de maiz cacahuazintle con carne de cerdo (espinazo, pata, cabeza o carne maciza de cerdo) u ocasionalmente de pollo de rancho. El maiz cacahuazintle del pozole de Guerrero: el cacahuazintle (del nahuatl cacahuazintli, maiz de grano grande y blando) es la variedad de maiz nativo de grano grande y blanco que, tras la nixtamalizacion (la coccion en agua con cal) y la coccion en agua durante 4-6 horas, abre el grano en forma de flor (el "revenimiento" o "florecimiento" del pozole, cuando el grano se abre y la punta del grano se despliega como una flor de 4 petalos). El pozole guerrerense de Chilpancingo se sirve en tazón de barro o de loza, con el caldo claro y los granos de maiz reventados como base, y se acompana con un plato de complementos que el comensal mezcla en su tazón: tostadas de maiz (para remojar en el caldo), rabanos en rodajas (para dar textura crujiente), col o lechuga rallada, cebolla blanca picada, oregano seco de la Sierra de Guerrero (el oregano Lippia graveolens de aroma mas intenso que el oregano importado), limon (para acidez), chile seco entero o molido (para el que lo quiera picante), aguacate en rebanadas. Precio del pozole en los comedores y mercados de Chilpancingo y Acapulco (2026): $80-150 MXN por tazón con complementos.
La iguana en mole negro: la proteina de la selva baja del Rio Balsas
La iguana verde (Iguana iguana) es la proteina animal de mayor tradicion en la cocina de la selva baja caducifolia del Rio Balsas (la region del valle del Rio Balsas entre los estados de Guerrero y Michoacan, una de las regiones de mayor diversidad biologica de Mexico con temperatura media anual de 28-35 grados Celsius y vegetacion de selva baja caducifolia) y de la costa de Guerrero (la Costa Grande entre Zihuatanejo y Lazaro Cardenas). La iguana en Guerrero: la iguana verde se consume en Guerrero en dos formas principales: iguana en caldo (la iguana en trozos cocida en caldo de jitomate con chile serrano, hierba santa Piper auritum y achiote, el guiso cotidiano de los municipios de tierra caliente de Guerrero) e iguana en mole negro (la iguana en el mole negro de chiles negros y chocolate, la preparacion festiva de bodas, bautizos y fiestas patronales de los pueblos de la Montaña y la Costa Grande de Guerrero). La iguana en Guerrero se obtiene de dos fuentes: los traspatios de las casas rurales de la Costa Grande (donde las familias crian iguanas en corrales desde crias hasta adultos de 3-5 kg, la "iguana de traspatio") y la caceria directa en la selva baja del Rio Balsas y la costa (la iguana silvestre de monte, considerada de mayor sabor por los cocineros de la region). La preparacion del mole negro de Guerrero: el mole negro guerrerense usa chile negro seco (chile mulato Poblano Mulato o chile chilhuacle negro del mercado de Acapulco), chile ancho seco, chocolate de mesa de cacao de Guerrero (el cacao Theobroma cacao cultivado en la Costa Grande de Guerrero y el soconusco de Chiapas es el cacao de mayor calidad del Pacifico mexicano), ajonjoli tostado, nuez, ajo, cebolla, jitomate asado y especias. El tiempo de elaboracion del mole negro: 3-5 horas desde el tostado de los chiles hasta el servicio (el mole negro guerrerense no es un mole "instantaneo", es un mole de preparacion lenta y laboriosa). Precio de la iguana en mole negro en los mercados de Chilpancingo y los fondos de la Costa Grande (2026): $120-200 MXN por plato.
La Costa Grande de Guerrero: Zihuatanejo y los mariscos del Pacifico sur
La Costa Grande de Guerrero (el tramo de litoral entre el Rio Balsas al norte y Acapulco al sur, con los puertos de Petacalco, Lazaro Cardenas, Ixtapa y Zihuatanejo como principales centros de pesca y turismo) tiene una cocina de mariscos del Pacifico sur diferente a la cocina del Pacifico norte (Sinaloa, Nayarit, Jalisco) por el tipo de peces y mariscos del Pacifico sur (aguas mas calidas, mayor biodiversidad de peces de arrecife) y por las influencias de la cocina indigena tlapaneca y nahua de la Montaña de Guerrero. El pescado zarandeado de Zihuatanejo: Zihuatanejo (el puerto de pesca artesanal y turismo de la Costa Grande, a 245 km al sur de Lazaro Cardenas) tiene sus propias variantes del zarandeado de pargo y robalo (el pescado entero abierto en mariposa y asado sobre brasas con marinada de chile de arbol y limon, la variante zihuataneca del zarandeado, diferente del zarandeado nayarita por el uso de chile de arbol fresco en vez de chile de color seco). El pulpo en su tinta de Zihuatanejo: el pulpo (Octopus bimaculatus, el pulpo del Pacifico, diferente del Octopus maya del Golfo de Mexico) se prepara en Zihuatanejo en su propia tinta (la tinta del saco de tinta del pulpo, de color negro intenso con sabor a mar), salteado con ajo, cebolla, jitomate y vino blanco. El ceviche de Zihuatanejo: el ceviche de camaron y huachinango del Pacifico de Zihuatanejo (con chile chilhuacle, cebolla morada, cilantro, jitomate y jugo de limon del Pacifico) es diferente del ceviche del Golfo de Mexico por el tipo de camaron (el camaron azul del Pacifico vs el camaron blanco del Golfo) y por el uso de chile chilhuacle en vez de chile habanero. Las ostras de Guerrero: las ostras del estero de Chautengo (la laguna costera de la Costa Chica de Guerrero, entre Acapulco y la frontera con Oaxaca) son las ostras de mayor tamano del Pacifico de Mexico (pueden alcanzar 15-20 cm de longitud), servidas vivas en las ostioneras de la Costa Chica.
La Montaña de Guerrero: cafe de altura, mole amarillo y cocina nahua-tlapaneca
La region de la Montaña de Guerrero (los municipios de Tlapa, Metlatónoc, Alcozauca, Xochihuehuetlan y Copanatoyac, en la Sierra Madre del Sur de Guerrero, a 1,800-3,000 metros de altitud) es la region de mayor densidad de poblacion indigena nahua y tlapaneca de Guerrero, y la region de mayor aislamiento geografico del estado (muchos de sus municipios son accesibles solo por caminos de terraceria). La cocina nahua-tlapaneca de la Montaña de Guerrero: el mole amarillo de la Montaña (el mole de chile guajillo seco y chile de agua fresco, achiote, jitomate, masa de maiz y hierba santa, de color amarillo-naranja, diferente del mole amarillo de Oaxaca por el uso de hierba santa Piper auritum en vez de hoja de aguacate), los tamales de chepil (el chepil Crotalaria longirostrata, la leguminosa de hoja verde y sabor herbal de la cocina del sur de Mexico, que se mezcla con la masa de maiz en los tamales de la Montaña de Guerrero), y el atole de maiz azul (el atole de maiz nativo azul de la Montaña, cocido en agua con piloncillo, la bebida caliente de los mercados de Tlapa). El cafe de altura de la Montaña de Guerrero: Guerrero es el cuarto productor de cafe de Mexico por volumen (despues de Chiapas, Veracruz y Oaxaca), con los cultivos de cafe Coffea arabica var. Bourbon y Typica de los municipios de Atoyac de Alvarez y Tecpan de Galeana en la Sierra de Guerrero (los cafetales de la Sierra de Guerrero a 1,200-1,800 m de altitud, con sombra de platano y naranja, producen cafe de perfil frutal con notas de mandarina y cacao que los tostadores de especialidad de la Ciudad de Mexico y Guadalajara estan comenzando a reconocer en los concursos de calidad de cafe mexicano).
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Ver ToursPreguntas Frecuentes
Cual es la diferencia entre el pozole blanco de Guerrero y el pozole rojo de Jalisco?
El pozole blanco de Guerrero (el pozole original mas cercano al prehispanico) no lleva chile de color: el caldo es claro, de maiz cacahuazintle nixtamalizado cocido 4-6 h con carne de cerdo y oregano de la Sierra. El pozole rojo de Jalisco agrega chile guajillo y ancho al caldo. El verde de Morelos agrega tomatillo y chile serrano. Los complementos (tostadas, rabanos, col, limon, chile seco, aguacate) se mezclan al gusto en el tazón. Precio en Chilpancingo (2026): $80-150 MXN.
Se come iguana en Guerrero?
Si, la iguana verde (Iguana iguana) es proteina de tradicion en la selva baja del Rio Balsas y la Costa Grande de Guerrero. Se prepara en caldo (jitomate, chile serrano, hierba santa, achiote) para el consumo cotidiano, o en mole negro festivo (chile mulato, chile ancho, chocolate de cacao guerrerense, ajonjoli, nuez, 3-5 h de elaboracion). La iguana puede ser de traspatio (cria) o de monte. Precio del mole negro con iguana (2026): $120-200 MXN.
Que mariscos se comen en Zihuatanejo?
Pescado zarandeado de pargo/robalo con marinada de chile de arbol fresco y limon (variante zihuataneca, diferente del nayarita por chile fresco vs seco). Pulpo Octopus bimaculatus en su tinta con ajo, jitomate y vino blanco. Ceviche de camaron azul del Pacifico con chile chilhuacle. Ostras del estero de Chautengo (Costa Chica), hasta 15-20 cm, las mas grandes del Pacifico de Mexico, servidas vivas en ostioneras de la Costa Chica.
Que es el cafe de Guerrero?
Guerrero es el 4to productor de cafe de Mexico. Los cafetales Coffea arabica var. Bourbon y Typica de Atoyac de Alvarez y Tecpan de Galeana (Sierra de Guerrero, 1,200-1,800 m, sombra de platano y naranja) producen cafe frutal con notas de mandarina y cacao que empieza a aparecer en concursos de cafe de especialidad. La Montaña de Guerrero tiene ademas mole amarillo de chile guajillo y hierba santa, tamales de chepil y atole de maiz azul nativo de los mercados de Tlapa.