La barbacoa de hoyo de Actopan: la tecnica de coccion mas antigua de Mesoamerica
La barbacoa de hoyo (del nahuatl barbacoa, termino de origen caribeno que los espanoles adoptaron para describir la tecnica de coccion bajo tierra que encontraron en Mesoamerica) es la tecnica de coccion de carne mas antigua documentada en Mesoamerica: se excava un hoyo de 60-90 cm de diametro y 60-90 cm de profundidad en la tierra, se enciende fuego dentro del hoyo con lena de mezquite durante 3-4 horas hasta que las paredes del hoyo estan al rojo vivo y hay una cama de brasas en el fondo. Las pencas de maguey pulquero (las hojas del agave Agave salmiana, el maguey de mayor tamano del Altiplano, de 80-150 cm de longitud y con el interior jugoso y aromatico) se tuestan directamente sobre el fuego hasta ablandarse y se usan para forrar el hoyo (las pencas protegen la carne del contacto directo con la tierra caliente y le dan el sabor caracteristico de la barbacoa, el sabor dulce y caramelizado del agave tostado). La carne para la barbacoa de hoyo de Hidalgo: el municipio de Actopan (a 60 km al norte de Pachuca, en el Valle del Mezquital) es el municipio de Hidalgo con mayor tradicion barbacoera: los barbacoeros de Actopan usan preferentemente borrego (oveja Rambouillet o criolla, las razas de pastoreo del Valle del Mezquital, de carne de mayor grasa intramuscular que el borrego de raza lechera) o chivo (el chivo criollo del Altiplano, de menor tamano y sabor mas intenso que el borrego). La pieza completa del borrego (la cabeza, las piernas, el espinazo, las tripas limpias) se coloca sobre las pencas del hoyo, se cierra con mas pencas y se sella con tierra y costales mojados durante 8-12 horas. El resultado: la carne del borrego cocida en vapor y el jugo del agave durante 8-12 horas a 160-180 grados Celsius produce una carne de textura ultra-suave (la carne se desmenuza sola al tocarla) con el sabor caramelizado del agave y el humo del mezquite. El consomme de barbacoa: el jugo de la carne que escurre durante la coccion se recoge en un recipiente de barro colocado bajo la rejilla de metal del hoyo, el consomme de barbacoa, servido caliente en taza o jarrita, con garbanzos, epazote y chile de arbol. Precio de la barbacoa de borrego en los mercados de Actopan y Pachuca (2026): $180-320 MXN/kg de barbacoa; $30-50 MXN el consomme.
El mixiote de borrego del Valle del Mezquital: la coccion en membrana de maguey
El mixiote (del nahuatl mexiotl, la membrana que recubre la penca del maguey, la epidermis del agave Agave salmiana, una pelicula de 0.3-0.5 mm de grosor, translucida, de textura similar al papel de arroz) es el envoltorio tradicional de la cocina otomi del Valle del Mezquital para cocinar porciones individuales de carne en vapor: se retira la membrana (el mixiote) de la penca del maguey con un corte cuidadoso para no rasgarla, se coloca en el interior la carne condimentada (carne de borrego, pollo, conejo o nopal con chile), se cierra el paquete con hilo de ixtle (la fibra del maguey), y se cuece al vapor en olla tamalera o en hoyo de tierra durante 1-2 horas. El condimento del mixiote de borrego de Hidalgo: el adobo classico del mixiote hidalguense usa chile ancho seco, chile guajillo seco, chile pasilla, comino, oregano, ajo, cebolla, clavo y pimienta negra, licuados con vinagre de piloncillo. El proceso de retiro de la membrana del maguey (la "pelada" del mixiote): la extraccion de la membrana del maguey requiere hacer un corte longitudinal en la penca del agave con machete, separar la membrana de la penca con los dedos y retirarla en una sola pieza sin rasgarla. El mixiote plastico: en los mercados de la Ciudad de Mexico y el Estado de Mexico, donde el mixiote se vende a escala industrial, la membrana de maguey (el mixiote natural) es frecuentemente reemplazada por bolsas de celofan o plastico de uso alimentario (el llamado "mixiote plastico", que simula el paquete del mixiote pero sin el sabor de la membrana de agave). Los puristas del mixiote de Hidalgo insisten en la membrana natural: el mixiote de membrana real de maguey tiene un ligero aroma vegetal-mineral del agave que el plastico no puede replicar. Precio del mixiote de borrego en los mercados de Hidalgo (2026): $80-130 MXN por pieza de mixiote.
Los pastes de Real del Monte: la empanada de los mineros cornish en Mexico
Real del Monte (San Agustin Minas, el pueblo magico a 28 km al noreste de Pachuca, a 2,720 metros de altitud, el municipio minero de plata y oro mas importante del centro de Mexico en el periodo colonial tardio y el siglo XIX) fue el primer municipio de Mexico en recibir inversion extranjera directa para la mineria: la Compania Real del Monte y Pachuca, fundada en 1824 por el empresario ingles John Taylor con capital londinense, trajo a Hidalgo a 3,000 mineros cornish (los mineros de Cornwall, el condado del suroeste de Inglaterra especializado en mineria de estano y cobre desde la Edad del Bronce) para reactivar las minas de plata y oro de Real del Monte que la Guerra de Independencia habia paralizado. Los cornish trajeron a Mexico su tecnica minera (las bombas de vapor para desaguar las minas inundadas), su deporte (el futbol, los mineros cornish de Real del Monte jugaron el primer partido de futbol de America en 1827), y su paste: la empanada de masa de trigo sin levadura (la masa quebrada de mantequilla, harina de trigo, sal y agua) rellena de papa, carne y cebolla, originalmente en el extremo derecho del paste se ponia la initial del minero grabada en la masa para identificar su almuerzo en el tunel. El paste cornish original de Real del Monte (el paste de papa y carne de res picada con cebolla, el "paste cornish" que se sigue haciendo en las panaderias y pasteries de Real del Monte): la masa quebrada de manteca de cerdo y harina de trigo se rellena con papa blanca en cubos, carne de res molida o picada, cebolla, sal y pimienta negra, se dobla y se sella con el borde trenzado caracteristico del paste cornish. El paste de Real del Monte 2026: ademas del paste cornish original de papa y carne, las pasteries de Real del Monte ofrecen rellenos de elaboracion propia que no existen en el paste cornish original: pasta con crema y rajas de chile poblano (el paste mas vendido de Real del Monte en 2026 segun los vendedores del mercado municipal), picadillo de res con pasas, champiñones con queso Oaxaca, mole negro con guajolote, cajeta de guayaba y queso de cabra. Precio del paste en Real del Monte (2026): $35-65 MXN por pieza dependiendo del relleno.
El pulque y el maguey del Valle del Mezquital: la bebida milenaria de Hidalgo
El pulque (el aguamiel fermentado del maguey pulquero Agave salmiana y Agave atrovirens) es la bebida alcoholica de mayor antiguedad en Mesoamerica y la que mayor resistencia cultural tiene en el estado de Hidalgo: mientras el pulque ha desaparecido virtualmente de la vida cotidiana en la Ciudad de Mexico (reemplazado por la cerveza a partir de la segunda mitad del siglo XX), en los municipios del Valle del Mezquital (Actopan, Ixmiquilpan, Huichapan, Zimapan, Cardonal) el pulque sigue siendo la bebida de consumo diario de los productores de maguey y el acompanante canonico de la barbacoa dominical. El ciclo del maguey pulquero: el Agave salmiana tarda 8-15 anos en alcanzar la madurez reproductiva (el punto en que la planta concentra los azucares fermentables en el corazon o "pina"). Cuando la planta va a florecer (el envio del "quiote", el tallo floral de 3-5 metros de altura), el magueyero corta el cogollo para impedir la floracion y excavia una cavidad en el corazon de la planta para recolectar el aguamiel (el jugo azucarado que la planta habria usado para alimentar el quiote), de 4-8 litros por planta por dia durante 3-6 meses. El aguamiel fresco (sin fermentar) tiene 15-20 g de azucar por 100 ml y es de sabor dulce, viscoso y ligeramente vegetal. El aguamiel se fermenta naturalmente en el cuero (las pieles de bovino curtidas que usaban los magueyeros tradicionales) o en tinas de plastico (los contenedores modernos) con el pulque madre (un inóculo de pulque ya fermentado) en 12-24 horas hasta obtener el pulque de baja graduacion alcoholica (2-6% de alcohol en volumen). La pulqueria de Ixmiquilpan: el mercado de Ixmiquilpan (a 65 km al norte de Pachuca, capital del Valle del Mezquital) tiene las pulquerias mas frecuentadas del Estado de Hidalgo, donde el pulque natural, el pulque curado de fresa, de guayaba, de nuez y de apio se sirve en jarras de barro o en vasos de vidrio acompanado de barbacoa de borrego y salsa verde de chile serrano. Precio del pulque (2026): $25-50 MXN por medio litro en pulqueria.
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Donde comer la mejor barbacoa de Hidalgo?
Actopan (60 km norte de Pachuca) es el municipio barbacoero mas tradicional de Hidalgo: borrego Rambouillet o chivo criollo cocido 8-12 h en hoyo de tierra forrado de pencas de maguey tostadas con brasas de mezquite. Carne ultra-suave de textura que se desmenuza sola. Consomme de barbacoa (jugo de coccion con garbanzos y epazote): $30-50 MXN. Barbacoa en mercado (2026): $180-320 MXN/kg. Disponible principalmente domingos en los mercados de Actopan y Pachuca.
Que es el mixiote y como se diferencia del plastico?
El mixiote autentico usa la membrana (epidermis) de 0.3-0.5 mm de la penca del maguey Agave salmiana, translucida, similar al papel de arroz. Se rellena de carne de borrego en adobo de chile ancho/guajillo/pasilla/comino/vinagre de piloncillo, se cierra con hilo de ixtle y se cuece al vapor 1-2 h. El "mixiote plastico" de mercados de CDMX usa bolsa de celofan sin el aroma vegetal-mineral del agave. Precio en Hidalgo (2026): $80-130 MXN/pieza.
Que son los pastes de Real del Monte?
Empanada de masa quebrada (manteca de cerdo + harina de trigo, sin levadura) con relleno de papa blanca en cubos, carne de res picada, cebolla, sal y pimienta, sello trenzado. Los trajeron los 3,000 mineros cornish (Cornwall, Inglaterra) en 1824 con la Compania Real del Monte. Hoy tambien se hacen de pasta con rajas y crema, mole con guajolote, cajeta de guayaba o champiñones con queso Oaxaca. Precio (2026): $35-65 MXN segun relleno. Real del Monte a 28 km NE de Pachuca, 2,720 m de altitud.
Donde beber pulque autentico en Hidalgo?
Las pulquerias de Ixmiquilpan (65 km norte de Pachuca, capital del Valle del Mezquital) son las mas frecuentadas de Hidalgo. Pulque natural o curado de fresa, guayaba, nuez y apio, servido en jarras de barro con barbacoa de borrego. El maguey Agave salmiana tarda 8-15 anos en producir aguamiel (4-8 litros/dia, 3-6 meses); se fermenta en 12-24 h con pulque madre hasta 2-6% de alcohol. Precio (2026): $25-50 MXN por medio litro.