Las carnitas de Quiroga: el cerdo confitado en calderos de cobre del lago Patzcuaro
Las carnitas de Quiroga (el municipio purhepecha a orillas del lago de Patzcuaro, a 55 km al oeste de Morelia, especializado en la elaboracion y venta de carnitas desde el siglo XIX) son el plato de mayor reconocimiento nacional de la gastronomia de Michoacan: la carne de cerdo confitada en su propia manteca en los grandes calderos de cobre de la familia Quiroga-Duran y los otros carniceros de carnitas del pueblo de Quiroga. El proceso de las carnitas de Quiroga: el proceso de elaboracion de las carnitas de Quiroga es una tecnica de confitado de 3-5 horas en caldero de cobre (el cobre es el metal de mayor conductividad termica de los metales de uso en cocina: la temperatura del caldero de cobre es uniforme en toda la superficie en contacto con la manteca, sin puntos frios ni calientes que cocinarian la carne de forma desigual): el cerdo Duroc-Jersey en trozos grandes (maciza, costilla, lomo, chamorro, cuerito, buche, bano de manteca de cerdo fundida a 120-130 C durante 3-5 horas). Las partes del cerdo en las carnitas: las carnitas de Quiroga se venden en el mercado de Quiroga por partes del cerdo con nombre propio: la maciza (el musculo magro de la pierna trasera del cerdo, la parte mas demandada por su mayor proporcion de carne sin grasa), el cuero o cuerito (la piel del cerdo que al confitarse en manteca queda gelatinosa y crujiente a la vez: el cuerito de Quiroga es el elemento de mayor diferenciacion de las carnitas michoacanas respecto a las carnitas de cualquier otra region de Mexico), el buche (el estomago del cerdo, de textura chiclosa y sabor umami intenso), la maciza con tuetano (la maciza con el hueso y el tuetano, el lujo de las carnitas de Quiroga para quienes mojan la tortilla en el tuetano caliente). Precio de las carnitas en el mercado de Quiroga (2026): $250-380 MXN por kilo de carne sin hueso.
Los uchepos: el tamal de elote tierno de los purhepechas del lago de Patzcuaro
El uchepo (del purhepecha uchepiti, el tamal de elote tierno) es el tamal de elote mas delicado de la cocina de Mexico: a diferencia del tamal de elote del centro de Mexico (que usa masa de maiz nixtamalizado mezclada con elote) o del tamal de rajas del norte (que usa masa de maiz seca con manteca), el uchepo usa exclusivamente la masa cruda de elote tierno sin nixtamalizar: el elote de la temporada de lluvias del lago de Patzcuaro (los meses de julio-octubre, cuando el maiz tierno de las milpas de los municipios purhepechas de la cuenca lacustre esta en el estado optimo de madurez: el grano todavia tierno y con alta concentracion de azucares naturales, antes de que comience a secar y endurecerse) se deshoja, se desgrana y los granos se muelen en metate o licuadora hasta obtener una masa liquida de elote crudo que se mezcla con mantequilla derretida + sal + azucar (el uchepo es ligeramente dulce, a diferencia del tamal salado del resto de Mexico) y se envuelve en hojas de maiz tierno (las mismas hojas del elote, que en el uchepo son blandas y de color verde brillante, no las hojas de maiz seco del tamal convencional). El uchepo se cuece al vapor entre 30-40 minutos: el resultado es un tamal de textura ultra-suave y cremosa (similar a un budín de maiz tierno), de sabor dulce-lacteo del elote tierno y con el aroma de la hoja de maiz verde que impregna la masa durante la coccion al vapor. El uchepo se sirve con crema acida de rancho + salsa de chile pasilla + queso de rancho rallado o con crema y azucar (la version dulce). Temporada del uchepo: julio-octubre (la temporada de elote tierno de los Altos de Michoacan). Precio en los mercados de Patzcuaro y Morelia (2026): $25-45 MXN por pieza.
El charanda: el destilado de cana de azucar de Uruapan con denominacion de origen
El charanda (del purhepecha charanda, tierra roja, en referencia al color de la tierra volcanica roja del municipio de Uruapan donde crece la mayor parte de la cana de azucar que se usa para el charanda) es el destilado artesanal de jugo de cana de azucar fresco y melaza que los productores de Uruapan y los municipios de la Tierra Caliente de Michoacan (Apatzingan, Parral, Nueva Italia, Gabriel Zamora, en el valle caluroso del rio Balsas) han elaborado desde el siglo XVII: la denominacion de origen del charanda (otorgada por el IMPI, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, en 2003) protege la produccion del charanda en el municipio de Uruapan y 15 municipios de la Tierra Caliente de Michoacan. El charanda vs. el ron del Caribe: el charanda es el destilado de cana de azucar mexicano con denominacion de origen, pero tiene diferencias importantes con el ron del Caribe: el charanda puede destilarse tanto de jugo de cana fresco (el agricole de la tradicion francesa del Caribe) como de melaza (el industrial del Caribe); la madera de barrica que se usa en el charanda anejo es frecuentemente de encino blanco mexicano (Quercus mexicana) en vez del roble americano del ron de Jamaica o de Puerto Rico, lo que da al charanda anejo notas de vainilla mexicana y especias del encino que difieren del perfil del ron caribeño. Los tipos de charanda: charanda blanco (sin envejecimiento en barrica, cristalino, de sabor a cana fresca y notas a fruta tropical: el charanda para los cocteles del Tierra Caliente), charanda reposado (3-11 meses en barrica de encino: color dorado palido, notas de vainilla y coco) y charanda anejo (mas de 12 meses en barrica: color ambar, notas de vainilla mexicana, tamarindo y chocolate). Precio (2026): charanda blanco $280-450 MXN/750 ml, anejo $520-850 MXN/750 ml.
El ate de Morelia, el pescado blanco de Patzcuaro y los mercados michoacanos
El ate (del nahuatl atole, de atl, agua + atolli, lo que es aguado: el ate es la pasta concentrada de fruta que se obtiene al cocinar la pulpa de fruta fresca con azucar hasta evaporar casi toda el agua y obtener una pasta firme que se puede cortar en rebanadas) es el postre de mayor tradicion de la cocina dulcera de Morelia: el ate de membrillo (Cydonia oblonga, el membrillo de los huertos coloniales del Bajio michoacano), el ate de guayaba (Psidium guajava, la guayaba de los huertos de Patzcuaro y Zitacuaro) y el ate de tejocote (Crataegus pubescens, el tejocote silvestre de los bosques de la Sierra de Michoacan) son los tres tipos de mayor produccion en las fabricas de dulces tradicionales del centro historico de Morelia (la Calle Real de Valladolid, hoy Avenida Madero, concentra las tiendas de ate y dulces michoacanos mas antiguas de la ciudad, algunas con mas de 100 anos de operacion en el mismo local del centro historico). El pescado blanco de Patzcuaro: el pescado blanco (Menidia jordani, el pez de agua dulce endémico del lago de Patzcuaro, de 15-25 cm de longitud y carne blanca ultra-delicada, la especie de mayor rareza y mayor precio del lago de Patzcuaro: su poblacion ha disminuido drasticamente en las ultimas tres decadas por la introduccion de las carpas exoticas Cyprinus carpio y Hypophthalmichthys molitrix en el lago que compiten con el pescado blanco por el alimento y el espacio) se consume frito en aceite de oliva o en caldo de hierba santa y chile guajillo y se vende en los restaurantes de los embarcaderos de Patzcuaro a $380-650 MXN por porcion de 150 g. El Mercado de San Juan de Patzcuaro (el mercado central del pueblo magico de Patzcuaro, en el corazon del pueblo a 300 metros de la Plaza Vasco de Quiroga): el mayor concentrador de cocina michoacana tradicional del estado con uchepos, carnitas, corundas (el tamal triangular michoacano de masa de maiz con sal y asientos de chicharron, sin relleno) y ate de todos los sabores en cada puesto.
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Ver ToursPreguntas Frecuentes
Que son las carnitas de Quiroga?
Cerdo Duroc-Jersey confitado en manteca de cerdo en calderos de cobre (el cobre da conductividad termica uniforme sin puntos frios) a 120-130 C durante 3-5 horas. Partes: maciza (pierna trasera magra, la mas demandada), cuerito (piel gelatinosa y crujiente a la vez, el elemento mas michoacano), buche (estomago, textura chiclosa, sabor umami intenso), maciza con tuetano. Precio en el Mercado de Quiroga (2026): $250-380 MXN/kg sin hueso.
Que es el uchepo michoacano?
Tamal de elote tierno sin nixtamalizar: masa cruda de elote tierno molido + mantequilla + sal + azucar (ligeramente dulce), envuelta en hojas de maiz verde tierno, cocida al vapor 30-40 min. Resultado: textura ultra-suave y cremosa (budin de maiz tierno), sabor dulce-lacteo del elote, aroma de hoja verde. Se sirve con crema acida + salsa de chile pasilla + queso de rancho (version salada) o con crema + azucar (version dulce). Temporada: julio-octubre. Precio en Patzcuaro/Morelia (2026): $25-45 MXN por pieza.
Que es el charanda de Michoacan?
Destilado de jugo de cana de azucar fresco y/o melaza, con denominacion de origen IMPI desde 2003, producido en Uruapan y 15 municipios de la Tierra Caliente (Apatzingan, Nueva Italia, Gabriel Zamora). Tres tipos: blanco (sin barrica, cristalino, notas de cana fresca), reposado (3-11 meses en encino blanco mexicano, color dorado, vainilla y coco) y anejo (+12 meses, ambar, vainilla mexicana + tamarindo + chocolate). Precio (2026): blanco $280-450 MXN, anejo $520-850 MXN por botella de 750 ml.
Que postre tipico tiene Michoacan?
Ate de Morelia: pasta de fruta concentrada (pulpa + azucar cocida hasta evaporar casi toda el agua, corte en rebanadas). Sabores: membrillo (Cydonia oblonga), guayaba (Psidium guajava), tejocote (Crataegus pubescens). Las fabricas mas antiguas en la Avenida Madero del centro historico de Morelia, algunas con mas de 100 anos. Tambien: pescado blanco de Patzcuaro (Menidia jordani, endemico del lago, 15-25 cm, carne ultra-delicada, frito en aceite de oliva o en caldo de hierba santa, precio $380-650 MXN/150 g por su rareza). Corundas: tamales triangulares michoacanos de masa de maiz con asientos de chicharron, sin relleno.