Las carnitas de Quiroga: el cerdo en manteca mas famoso de Mexico
Las carnitas de Quiroga (el plato de cerdo cocido en manteca de cerdo del pueblo de Santa Fe de la Laguna, Municipio de Quiroga, en la ribera norte del lago de Patzcuaro, a 55 km al sur de Morelia) son las carnitas mas reconocidas de Mexico y las que han definido el estandar de carnitas para el pais. La diferencia entre las carnitas de Michoacan y las carnitas de cualquier otro estado: en Michoacan las carnitas se cocinan sumergidas en manteca de cerdo pura (sin agua, sin aceite vegetal, sin coccion en horno) a temperatura de 120-140 grados Celsius durante 2-4 horas, hasta que la carne se confita en su propia grasa (la misma tecnica del confit de canard frances, pero aplicada al cerdo desde el siglo XVIII en Michoacan). Los cortes de las carnitas de Quiroga: el macizo (la carne magra del lomo y pierna del cerdo, la que mas se pide), el buche (el estomago del cerdo, de textura masticable y sabor intenso), la cueritos (la piel del cerdo confitada en manteca hasta quedar casi crocante), el higado (el higado de cerdo confitado, de sabor muy intenso), la costilla (las costillas de puerco en manteca), y el surtido (todos los cortes mezclados, la opcion mas completa). El precio de las carnitas de Quiroga en el Mercado de Quiroga: $180-280 MXN el kilo de macizo (2026). La taquiza de carnitas de Morelia: las tortillas de maiz amarillo del Estado de Michoacan (mas gruesas y amarillas que las tortillas de maiz blanco del centro de Mexico) son las tortillas canonicas para las carnitas michoacanas. Las salsas de carnitas de Michoacan: la salsa de chile morita ahumado (la mas caracteristica de Michoacan, diferente a la salsa de molcajete de la CDMX) y los chiles toreados (los chiles serrano o de agua toreados en aceite de la manteca de las carnitas).
Los uchepos y las corundas: los tamales originales de la cocina purhepecha
Los uchepos y las corundas son los dos tamales mas representativos de la cocina purhepecha (la cocina del pueblo indigena purhepecha o tarasca de Michoacan, uno de los pocos pueblos indigenas del centro de Mexico que resistio la expansion del Imperio Azteca antes de la Conquista) y los tamales mas distintos de los tamales de masa de nixtamal del resto de Mexico. Los uchepos: el tamal de maiz tierno (elote fresco molido, no masa de nixtamal) de la region de la Cienaga de Chapala y el lago de Patzcuaro. Los uchepos no llevan relleno (a diferencia de los tamales convencionales de masa de nixtamal con mole, chile o rajas): la masa de elote tierno molido con sal y un poco de manteca se envuelve en la hoja de elote y se cuece al vapor. El resultado es un tamal de sabor dulce y textura casi de budín (el maiz tierno molido da una textura de mochi japonés, sin la textura porosa de la masa de nixtamal). Los uchepos se sirven con crema agria de Michoacan y salsa de chile verde, o con mole negro de la region de Patzcuaro. Las corundas: el tamal triangular de masa de maiz azul o blanco con chile o frijol de la region de la Cañada de los Once Pueblos (los pueblos indigenas purhepechas al norte del lago de Patzcuaro). Las corundas se distinguen por su forma: el tamal se hace en la palma de la mano formando un triangulo o tetraedro (nunca en tira como los tamales del norte de Mexico), se envuelve en la hoja larga del tallo del maiz (no en la hoja del elote) y se cuece al vapor. La corunda tiene relleno de rajas de chile poblano con queso fresco o frijoles negros de la region. Precio de uchepos y corundas en el Mercado de Morelia: $15-25 MXN por pieza.
El Mercado de Dulces de Morelia y el ate michoacano
El Mercado de Dulces y Artesanias de Morelia (en la calle Gomez Farias, a 2 cuadras del Palacio de Gobierno de Morelia) es el mercado de dulces regionales mas importante de Mexico: 80+ puestos de ate, obleas, rompope, jamoncillo, chongos zamoranos, fruta en almibar y conservas de fruta de Michoacan. El ate de Michoacan: el ate (del nahuatl "atole", aunque la palabra "ate" viene de la contraccion de "a-te" de "atotle" en nahuatl tarasco) es la pasta de fruta cocinada con azucar hasta solidificar, el dulce regional mas exportado de Michoacan. Los ates de Morelia mas importantes: el ate de guayaba (el ate clasico de la region de Zamora y Cotija, de color rosa-anaranjado intenso y sabor acidulado de la guayaba Psidium guajava), el ate de membrillo (el ate de color amarillo-miel, la variante mas dulce), el ate de tejocote (el ate de la fruta Crataegus mexicana, el fruto del arbol de tejocote de las sierras de Michoacan, de sabor acido-astringente y color naranja-rojo), y el ate de tamarindo (el ate de la vaina del tamarindo Tamarindus indica con un nivel de acidez muy alto, la variante mas popular entre los ninos). Los chongos zamoranos: el postre de leche cuajada con cuajo y azucar de la ciudad de Zamora, Michoacan (a 120 km al noroeste de Morelia), en su sero de leche con piloncillo. El chongo zamorano es el unico postre de Mexico que Denominacion de Origen protege (la Denominacion de Origen Chongos Zamoranos, del 2004). El rompope de Morelia: el licor de leche, huevo y aguardiente de cana de azucar producido en los conventos de Morelia desde el siglo XVIII (el Convento de las Monjas Rosas de Morelia ha producido rompope desde 1785). Precio del rompope del convento: $180-280 MXN la botella de 750 ml.
El centro historico de Morelia y la ruta gastronomica del mercado
El centro historico de Morelia (declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1991, 1,113 edificios catalogados de los siglos XVI al XIX, todos construidos en cantera rosa volcánica de Michoacan) tiene la mayor concentracion de restaurantes de cocina michoacana de autor por metro cuadrado de cualquier centro historico de Mexico. El Mercado de San Juan de Morelia (el mercado central, a 4 cuadras de la Plaza de Armas) tiene los comedores de comida michoacana mas autenticos de la ciudad: las cocinas de carnitas (con los trozos de cerdo en manteca en las ollas de cobre michoacano, las ollas de cobre de Santa Clara del Cobre que son Patrimonio Cultural de Michoacan), los puestos de uchepos y corundas, y los puestos de aguas frescas de jamaica y chaya de la region. El Portal Hidalgo y el Portal Allende de la Plaza de Armas de Morelia: los portales con los restaurantes de cocina michoacana de autor con terraza frente a la catedral de cantera rosa (la Catedral de la Transfiguracion de Morelia, construida entre 1660 y 1744, con las dos torres mas altas del barroco novohispano en Mexico). La gastronomia de Patzcuaro: el pueblo de Patzcuaro (a 55 km al suroeste de Morelia, Pueblo Magico, en la ribera sur del lago de Patzcuaro) tiene el mercado de artesanias purhepechas mas completo de Michoacan (lacas, cobre, madera pintada de Uruapan) y los restaurantes de trucha del lago (la trucha arcoiris Oncorhynchus mykiss de los criaderos del lago de Patzcuaro, en trucha al mojo de ajo, trucha en salsa de rajas con crema, o trucha entera frita en aceite).
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Ver ToursPreguntas Frecuentes
Que son las carnitas de Quiroga?
Cerdo confitado en manteca de cerdo pura a 120-140 grados Celsius durante 2-4 horas, en el pueblo de Quiroga, ribera norte del lago de Patzcuaro (55 km de Morelia). La misma tecnica del confit europeo. Cortes: macizo (lomo/pierna), buche (estomago), cueritos (piel crocante), higado, costilla, surtido. Precio en el Mercado de Quiroga: $180-280 MXN/kg de macizo (2026).
Que son los uchepos y las corundas?
Los uchepos son tamales de maiz tierno (elote fresco molido, no nixtamal) de la region del lago de Patzcuaro: sin relleno, de textura suave como budin, se sirven con crema y salsa verde o mole negro. Las corundas son tamales triangulares de masa de maiz azul o blanco con rajas de chile y queso, de la region purhepecha al norte del lago. Precio en el Mercado de Morelia: $15-25 MXN por pieza.
Que venden en el Mercado de Dulces de Morelia?
El mercado de dulces mas importante de Mexico (80+ puestos): ate de guayaba, membrillo, tejocote y tamarindo; chongos zamoranos (leche cuajada con azucar de Zamora, con Denominacion de Origen 2004); rompope del Convento de las Monjas Rosas (desde 1785, $180-280 MXN la botella de 750 ml); obleas, jamoncillo y fruta en almibar. A 2 cuadras del Palacio de Gobierno de Morelia.
La cocina michoacana tiene reconocimiento UNESCO?
Si, la cocina tradicional michoacana fue inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO en 2010, la primera cocina de un pais americano en obtenerlo. El centro historico de Morelia tambien es Patrimonio de la Humanidad desde 1991 (1,113 edificios de cantera rosa de los siglos XVI-XIX).