El pescado zarandeado: el plato emblema del Pacifico nayarita
El pescado zarandeado (el termino "zarandeado" deriva del movimiento de zarandear, agitar, voltear el pescado sobre la parrilla para que se ase parejo de los dos lados) es la preparacion de pescado asado mas emblamatica del litoral del Pacifico norte de Mexico, con origen en los esteros y lagunas costeras de Nayarit. La tecnica original del pescado zarandeado de San Blas y los esteros de Nayarit: el pescado entero (pargo, huachinango, robalo, lisa, corvina) se abre por la espina dorsal en mariposa (se corta por el lomo sin separar los dos filetes de la piel del vientre), se marina en una mezcla de jugo de naranja agria o limon, ajo machacado, sal y chile de color (chile ancho seco o chile guajillo, que da el color rojo-naranja caracteristico del zarandeado) durante 30-60 minutos, y se asa sobre una parrilla de madera de mangle verde (el mangle rojo Rhizophora mangle, cuya madera da un humo aromatico y no amargo) o sobre carbon de mezquite a fuego medio-alto, rotandolo con una vara o pinzas para que se ase parejo. La diferencia del zarandeado nayarita vs el sinaloense: el zarandeado de Nayarit (y su variante de San Blas y Mexcaltitan) usa madera de mangle verde y marinada de naranja agria con chile de color. El zarandeado sinaloense (de Mazatlan y la costa de Sinaloa) usa frecuentemente solo sal y limon con carbon, sin la marinada de chile. La textura del zarandeado bien hecho: la piel del pescado queda crujiente y con marcas de parrilla, la carne interior jugosa y con el sabor del humo de mangle. El servicio del zarandeado en los restaurantes de San Blas y Mexcaltitan: el pescado zarandeado entero llega a la mesa sobre una tabla de madera o una charola de peltre, acompanado de tostadas, salsas de molcajete (salsa de jitomate asado con chile de arbol, la salsa canonicamente nayarita del zarandeado), aguacate en rebanadas y tortillas de maiz recien hechas. Precio del pescado zarandeado en Nayarit (2026): $180-380 MXN dependiendo del tamano del pescado y el restaurante.
Tepic y la birria de res nayarita: la birria que no es de chivo
La capital del estado de Nayarit, Tepic (340,000 habitantes, a 917 m de altitud, fundada en 1531 como Villa de Santiago de Tepic, a 3 horas al norte de Guadalajara por la autopista 15D) tiene una cocina de capital de estado con platos mestizos que combinan la tradicion culinaria del Bajio con los ingredientes de la costa nayarita. La birria de res de Tepic: mientras la birria mas famosa de Mexico es la de chivo (Birria de Chivo de Jalisco), la birria mas popular de Tepic y el estado de Nayarit es la birria de res (se usa la carne de res en lugar de chivo: chamorro de res, costilla de res o espaldilla de res), con el mismo procedimiento de estofado en recado de chiles (chile guajillo, chile ancho, chile de arbol) y especies (comino, oregano, canela, clavo), cocida en olla de barro tapada o en horno de lena durante 4-6 horas hasta que la carne se deshebra. La diferencia de sabor entre birria de chivo y birria de res: la birria de chivo tiene un sabor mas intenso y ligeramente gamey (el sabor caracteristico de la carne de cabra, mas fuerte que la res). La birria de res de Tepic es mas suave y accesible al paladar de quienes no conocen la birria de chivo, sin perder el sabor del recado de chiles. La birria de Tepic se sirve en tazas de caldo (el caldo del estofado, el consomme de birria con el recado disuelto, servido caliente en taza de barro o de unicel), con tortillas de maiz y la birria deshebrada para preparar tacos. Precio de la birria en los mercados de Tepic: $80-150 MXN por rato de birria con caldo y tortillas. El Mercado Municipal de Tepic (el mercado mas grande de la ciudad, en el centro de Tepic): el mercado con la mayor concentracion de puestos de birria de res de la capital nayarita, abierto desde las 7 AM.
Los mariscos de la costa de Nayarit: ostiones de San Blas, camarones de Tuxpan y pozole de mariscos
El litoral de Nayarit (450 km de costa, con las lagunas costeras de Mexcaltitan, Santa Maria del Oro, San Pedro Lagunillas, la laguna de Agua Brava y los esteros de San Blas) produce mariscos de alta calidad que abastecen los mercados de Guadalajara, Tepic y Mexico. Los ostiones de San Blas (el ostron Crassostrea virginica del Pacifico en las lagunas costeras del norte de Nayarit): San Blas (el antiguo puerto colonial de la Nueva Galicia, el puerto desde el que partio la expedicion de Fray Junipero Serra a la Alta California en 1768) tiene ostioneras donde se come el ostron vivo recien sacado de la laguna, en barra (con limon, chile y salsa de molcajete), a $20-35 MXN por pieza (2026). El camarón de Tuxpan (el camarón blanco Litopenaeus vannamei y el camarón azul Litopenaeus stylirostris del Pacifico nayarita): el puerto de Tuxpan (a 60 km al norte de Tepic, sobre la laguna de Mexcaltitan) es el principal puerto camaronero del Pacifico norte de Mexico por volumen de captura de camarón de altamar (el camarón del Pacifico norte de Mexico es el de mayor tamano del Pacifico mexicano: tallas U-10 y U-12 en los mercados de Guadalajara). El pozole de mariscos de la costa de Nayarit: el pozole (la sopa de maiz cacahuazintle nixtamalizado con caldo de res en el centro de Mexico, el pozole de cerdo en Guerrero, el pozole verde en Morelos) tiene en la costa de Nayarit una variante de mariscos: el pozole de camaron y pulpo en caldo de chile guajillo con maiz cacahuazintle, servido con los complementos del pozole tradicional (oregano, limon, cebolla, radish, tostadas, chile seco). El aguachile de camaron de la costa de Nayarit: las playas de Sayulita, Lo de Marcos y Rincon de Guayabitos (los pueblos playeros del sur de Nayarit, entre Tepic y Puerto Vallarta) tienen el aguachile de camaron del Pacifico (camaron azul del Pacifico crudo en jugo de limon, chile serrano, pepino y cebolla morada) como plato emblamatico de temporada de camarón.
La cocina huichol (wixaritari) y el maiz nativo de la Sierra de Nayarit
Los wixaritari (huicholes) son el pueblo indigena de mayor continuidad cultural del Mexico contemporaneo: en las comunidades de Nayarit (los municipios de El Nayar, La Yesca y Huajicori, en la Sierra Madre Occidental del norte de Nayarit, a 2,000-2,800 metros de altitud) los wixaritari mantienen sus rituales, su arte (los cuadros de chaquira y estambre con los disenos del peyote, el aguila y el venado, vendidos en las galerías de arte del turismo de tiro largo de Guadalajara, Puerto Vallarta y San Cristobal) y su cocina de milpa sin intervenciones del mercado globalizado. El maiz nativo wixaritari: los wixaritari cultivan mas de 20 variedades de maiz nativo (maiz azul, maiz blanco, maiz pinto, maiz amarillo, maiz morado) en sus milpas de temporal de la Sierra de Nayarit, sin fertlizantes ni pesticidas (la milpa wixaritari es de subsistencia, no comercial). El venado en la cocina ceremonial wixaritari: el venado cola blanca (Odocoileus virginianus) es el animal sagrado de los wixaritari (el Kauyumarie, el venado azul del mito de la creacion wixaritari), presente en todos sus rituales del peyote y la caceria ritual de enero. La cocina del venado en los rituales wixaritari: el venado cazado en la caceria ritual se cocina en tamales de masa de maiz con chile y epazote, y se consume colectivamente en el teqüexquite (el ayuno ritual previo al peyote). La artesania alimentaria wixaritari en los mercados de Tepic: en el Mercado Municipal de Tepic y en la feria artesanal del centro de Tepic se encuentran los productos artesanales de la Sierra de Nayarit: tortillas de maiz azul, pinole de maiz tostado, piloncillo de la Sierra y (en temporada) tejuino de maiz fermentado.
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Donde comer pescado zarandeado en Nayarit?
San Blas (esteros y laguna de Mexcaltitan) y Mexcaltitan son el origen historico del pescado zarandeado: pargo, huachinango o robalo abierto en mariposa, marinado en naranja agria y chile de color, asado sobre mangle verde. $180-380 MXN segun tamano. Mexcaltitan (la isla del Pacifico nayarita que el INAH considera posible origen azteca): llegar en lancha desde la costa norte de Nayarit. El zarandeado nayarita usa mangle verde y marinada de chile de color; el sinaloense usa solo sal y limon.
Que es la birria de Tepic y en que se diferencia de la birria de Jalisco?
La birria de Tepic es de res (chamorro, costilla o espaldilla), no de chivo como la jaliscience. El mismo recado de chiles (guajillo, ancho, de arbol) y la misma coccion de 4-6 h en olla tapada. Mas suave y accesible. Se sirve en taza de caldo con tortillas de maiz. Precio en el Mercado Municipal de Tepic: $80-150 MXN por rato con caldo y tortillas. Apertura desde las 7 AM.
Que mariscos produce Nayarit?
Ostiones de San Blas (Crassostrea virginica del Pacifico, vivos en barra, $20-35 MXN/pieza). Camaron azul Litopenaeus stylirostris de Tuxpan (tallas U-10/U-12, el mayor del Pacifico mexicano). Pozole de camaron y pulpo en caldo de chile guajillo (variante costera del pozole). Aguachile de camaron azul crudo en Sayulita, Lo de Marcos y Rincon de Guayabitos en temporada de camarón.
Que es la cocina wixaritari (huichol) de la Sierra de Nayarit?
Los wixaritari cultivan 20+ variedades de maiz nativo en milpas de temporal de la Sierra (El Nayar, La Yesca, 2,000-2,800 m). El venado cola blanca es su animal sagrado (Kauyumarie) y se consume ceremonialmente en tamales de masa de maiz con chile. En el Mercado Municipal de Tepic: tortillas de maiz azul nativo, pinole de maiz tostado, piloncillo de la Sierra y tejuino de maiz fermentado en temporada.