Gastronomia de Queretaro 2026: Enchiladas Queretanas, Gorditas de Migas y Vino de la Sierra Gorda

Las enchiladas queretanas: la variante del Bajio con papa, zanahoria y queso fresco

Las enchiladas queretanas (las enchiladas de la ciudad de Santiago de Queretaro y los municipios del centro del estado) son la variante del plato de enchiladas del Bajio mas caracteristica de Queretaro: tortillas de maiz remojadas en una salsa de chile ancho y chile guajillo (la salsa cocida en aceite con ajo, cebolla y jitomate asado, de color rojo-oscuro intenso) y servidas con una guarnicióin de papas y zanahorias cocidas en cubos (la guarnicióin de verduras cocidas es el elemento que distingue a las enchiladas queretanas de las enchiladas del centro o del norte de Mexico, que no incluyen verduras cocidas en la guarnicióin), queso fresco desmoronado, crema acida y cebolla blanca picada. La tortilla de las enchiladas queretanas: la tortilla de maiz de los mercados de Queretaro (de masa de nixtamal blanco, de 14-16 cm de diametro) se sumerge brevemente en la salsa caliente (5-10 segundos) hasta que absorbe el color y el sabor del chile, se dobla en cuatro partes (como un panuelo) o se enrolla sobre un relleno de queso fresco o pollo deshebrado (la version enrollada, la mas comun en los comedores del Mercado de la Cruz de Queretaro). El chile guajillo en la salsa de las enchiladas queretanas: el chile guajillo (Capsicum annuum var. annuum seco, de color rojo intenso, 2,500-5,000 unidades Scoville, uno de los 3 chiles mas usados en la cocina mexicana despues del chile ancho y el chile serrano) se hidrata en agua caliente por 15-20 minutos, se licua con ajo, comino, oregano queretano (el oregano silvestre de la Sierra Gorda de Queretaro, Lippia graveolens, de aroma mas intenso que el oregano de importacion) y el jitomate asado, y se frie en aceite hasta que la salsa espesa. Precio de las enchiladas queretanas en los comedores del Mercado de la Cruz de Queretaro (2026): $85-140 MXN por plato de 3 enchiladas con guarnicióin completa.

Las gorditas de migas: la gordita mas singular del centro de Mexico

Las gorditas de migas (la gordita de masa de maiz con migas de pan de trigo frito, queso fresco y chile) es la gordita que solo existe en Queretaro y los municipios vecinos del norte del estado: una combinacion de ingredientes que mezcla la masa de maiz (el ingrediente de la cocina mesoamericana prehispanica) con las migas de pan de trigo (el ingrediente de la cocina colonial espanola, el pan de trigo que los franciscanos y dominicos introdujeron a la cocina del Bajio en el siglo XVI). La elaboracion de las gorditas de migas: la masa de maiz de nixtamal (la masa de maiz blanco cocido en cal, similar a la masa del tamal pero mas consistente para formar la gordita) se mezcla con migas de pan de trigo seco (el pan del dia anterior, desmenuzado en migajas finas de 3-5 mm, o el bolillo seco frito en aceite hasta dorar), chile serrano verde picado finamente, queso fresco desmoronado y sal. La mezcla se forma en tortillas gruesas de 8-10 cm de diametro y 1-1.5 cm de grosor (la "gordita"), se cuece en comal de barro o de hierro a fuego medio-bajo (5-7 minutos por lado) hasta que la superficie exterior queda ligeramente dorada y crujiente, y el interior cocido y humedo. El relleno o la guarnicióin de la gordita de migas: en algunos comedores de Queretaro la gordita de migas se sirve abierta (se corta por el borde como un pan de bolillo para separar la parte superior de la inferior) y se rellena con frijoles negros de olla, nopales cocidos con chile serrano, o guisado del dia (chicharron en salsa verde, picadillo de res, rajas con crema). Precio de la gordita de migas en los mercados y fondas de Queretaro (2026): $25-45 MXN por pieza.

El vino queretano: las bodegas de Ezequiel Montes y la ruta del vino de Tequisquiapan

El estado de Queretaro es el cuarto productor de vino mexicano por volumen (despues de Baja California, Sonora y Coahuila) y el de mayor crecimiento en numero de bodegas nuevas entre 2015 y 2026: de 12 bodegas en 2015 a 38 bodegas en 2026, en la region vitivinicola de los municipios de Ezequiel Montes, Tequisquiapan y Pedro Escobedo (el llamado "Triangulo del vino de Queretaro", en el semidesierto del centro-este del estado, a 1,800-2,100 metros de altitud). El clima del Triangulo del vino de Queretaro: el semidesierto queretano tiene un clima semiárido de altiplano con veranos calidos y lluviosos (la temporada de lluvias julio-octubre, con 400-600 mm de precipitacion anual, concentrada en 4 meses) e inviernos frios y secos (con heladas nocturnas de -2 a -5 grados Celsius entre diciembre y febrero que matan las plagas fungicas de la vid). La amplitud termica diaria (la diferencia entre la temperatura maxima diurna y la minima nocturna, que puede ser de 15-20 grados Celsius en el Triangulo del vino queretano) es el factor que da a los vinos de Queretaro su acidez natural y su aromatica frutal: en climas de alta amplitud termica, las uvas mantienen los acidos malico y tartarico naturales durante la maduracion, que dan al vino la frescura y la aromatica de frutas frescas. Las variedades de vid de Queretaro: Cabernet Sauvignon (la variedad de mayor superficie plantada del Triangulo), Merlot, Shiraz/Syrah, Tempranillo, Sauvignon Blanc y Chardonnay. Las bodegas de mayor reconocimiento en 2026: Freixenet Mexico (la bodega del grupo catalan Freixenet, instalada en San Juan del Rio en 1987, el productor de cava mexicano de mayor volumen de exportacion), La Redonda (en Tequisquiapan, la bodega queretana mas visitada por turistas, con restaurante y hotel de viñedos), Vina de Bernal (en San Sebastian Bernal, la bodega al pie de la Pena de Bernal, la tercera monolita de roca mas grande del mundo).

La Sierra Gorda de Queretaro: la cocina otomi de los municipios del norte

La Sierra Gorda de Queretaro (la region montanosa del norte del estado de Queretaro, declarada Reserva de la Biosfera por la UNESCO en 2003, con 5 misiones franciscanas del siglo XVIII declaradas Patrimonio de la Humanidad en 2003: Jalpan de Serra, Landa de Matamoros, Arroyo Seco, Tancoyol y Tilaco) es la region de mayor biodiversidad biologica del estado de Queretaro (la Sierra Gorda tiene el gradiente altitudinal mas grande del estado, desde los 300 metros de los valles calidos del Rio Santa Maria hasta los 3,000 metros de los bosques de pino-oyamel de la Sierra de Pinal de Amoles) y la region de mayor densidad de poblacion indigena otomi (hnahnu) del estado. La cocina otomi de la Sierra Gorda de Queretaro: los municipios de Pinal de Amoles, Jalpan de Serra y Arroyo Seco tienen una cocina de subsistencia de sierra que usa los ingredientes del bosque de pino-encino-oyamel (los hongos silvestres del bosque de Pinal de Amoles, el quelite de ladera, la trucha nativa de los rios de la Sierra Gorda en la localidad de Pinal de Amoles) y la cocina de milpa del semi-desierto queretano (el maiz nativo otomi, el quelite de xoconostle, el nopal). El xoconostle de la Sierra Gorda: el xoconostle (el fruto del nopal xoconostle Opuntia joconostle y Opuntia matudae, de sabor mas agrio que el tomatillo, con abundante acido citrico y acido malico) es el ingrediente mas caracteristico de la cocina del semidesierto queretano: el xoconostle se usa en la salsa de enchiladas (para dar acidez en vez del jitomate), en el mole de olla (el estofado de res o puerco con xoconostle, chayote, ejotes y elote), y en la mermelada artesanal que los productores de la Sierra Gorda comercializan en los mercados de Queretaro.

Preguntas Frecuentes