El chilorio sinaloense: el puerco en chile colorado que conquisto el norte de Mexico
El chilorio (el nombre deriva del chile colorado, el chile seco del norte de Mexico de color rojo intenso, mezcla de chile ancho y chile guajillo secos) es la preparacion de carne de puerco mas caracteristica del estado de Sinaloa y la mas extendida al resto del noroeste de Mexico (Sonora, Chihuahua, Durango, Baja California): el chilorio se usa como relleno de burritos, como guiso para tacos de tortilla de harina de trigo, como acompanamiento del arroz blanco y como proteina de los desayunos sinaloenses (el chilorio con huevos revueltos es el desayuno mas popular de los comedores de Culiacan y Los Mochis). La elaboracion del chilorio sinaloense: la carne de puerco (paleta de puerco con hueso o boneless, con suficiente grasa intramuscular para que el resultado final sea jugoso) se cuece en su propia grasa en olla de presion o en olla profunda (30-45 minutos hasta que la carne esta cocida y se puede desmenuzar con tenedor) y se desmenuza (se jala con dos tenedores o con las manos hasta que queda en hebras). El recado de chile colorado: chiles anchos y chiles guajillo secos (la proporcion varia por cocinero: mas ancho da un sabor mas dulce y espeso, mas guajillo da un sabor mas acido y picante) se hidratan en agua caliente por 20-30 minutos, se licuan con ajo, comino, oregano sinaloense (el oregano del noroeste, Lippia graveolens, de aroma mas intenso que el oregano italiano) y el caldo de coccion del puerco. La mezcla de chile se frie en la misma grasa del puerco, se agrega la carne desmenuzada y se mezcla hasta que la carne absorbe el chile. El tiempo de fritura de la mezcla: 15-25 minutos a fuego medio-alto, hasta que el chilorio queda seco (no caldoso) y la grasa se separa del chile. El chilorio industrial de Sinaloa: el chilorio en lata (marca "El Rancho" de Culiacan, la marca mas reconocida del chilorio sinaloense enlatado, distribuida en toda la cadena Ley y la cadena Chedraui del noroeste de Mexico) es el producto alimentario sinaloense con mayor distribucion nacional, disponible en supermercados de Ciudad de Mexico, Guadalajara y Monterrey.
La carne enchilada del norte: el adobo de chile colorado de Sinaloa y el noroeste
La carne enchilada (no confundir con las enchiladas del centro-sur de Mexico, que son tortillas rellenas bañadas en salsa de chile) es en el noroeste de Mexico una preparacion de carne de res adobada en una pasta de chile colorado (chile ancho, chile guajillo, ajo, comino, oregano, sal) que se usa de dos formas: como carne para asar directamente en el comal o la parrilla (la carne enchilada asada, el corte de res plano de falda o bola untado con el adobo y asado sobre carbon, el antecedente del "adobo" de res que se vende en las carniceries del noroeste de Mexico en bolsas de plastico con el adobo ya aplicado), y como guiso de carne deshebrada en el mismo adobo de chile (la carne enchilada en caldillo, un guiso de carne de res deshebrada en salsa de chile colorado con papa y caldo, el equivalente sinaloense del asado de res del norte). La carne enchilada en tacos de tortilla de harina de trigo: el taco de carne enchilada asada en tortilla de harina de Sinaloa (la tortilla de harina de trigo del noroeste de Mexico, de 22-28 cm de diametro, mas gruesa que la tortilla de harina de Sonora) con frijoles de la olla refritos, queso Cotija rallado y salsa de chile de arbol tostado es el taco de canasta o taco de guisado mas popular de las taqueria de Culiacan. La diferencia de la carne enchilada sinaloense vs el asado norteño: el asado de res de Chihuahua y Coahuila usa chile colorado igual que el sinaloense, pero la textura del resultado es diferente: en Chihuahua el asado de res suele ser mas seco y con los trozos de carne mas definidos, el sinaloense tiende a la carne mas deshebrada y con mayor cantidad de salsa de chile.
El caldillo de papas con chile colorado: la sopa del noroeste de Mexico
El caldillo de papas con chile colorado (tambien llamado caldillo de papas sinaloense, o simplemente "caldillo") es la sopa-guiso espesa de papa y chile seco mas caracteristica de la cocina domestica de Sinaloa, Sonora y Chihuahua: la sopa que las familias del noroeste de Mexico hacen con los ingredientes siempre presentes en la despensa (chile colorado seco, papa blanca, cebolla, ajo, tomate) para los dias de trabajo entre semana, sin la elaboracion de los guisos festivos (el chilorio, la carne enchilada). La receta basica del caldillo de papas: chiles colorados (2-3 chiles anchos o guajillo por cada 4 papas) hidratados y licuados con ajo, jitomate asado, cebolla y comino. El jitomate se asa directamente sobre el comal o la hornilla del gas hasta que la piel se quema y la pulpa se suaviza (el jitomate asado da el caldo un sabor ligeramente ahumado y sin la acidez del jitomate crudo). Las papas (papas blancas medianas peladas y cortadas en cubos de 2 cm) se friten en aceite hasta dorar ligeramente, se agrega la salsa de chile licuado y se cuece con suficiente caldo de pollo o agua con sal hasta que las papas esten suaves y el caldo espese. El caldillo de papas puede llevar carne de puerco (trozos de chamorro o costilla de cerdo cocidos por separado en olla de presion y agregados al caldillo) o ser completamente vegetariano. El caldillo de papas en el desayuno sinaloense: el caldillo de papas a las 8 AM en un tazón de barro con 2 tortillas de harina calientes y queso fresco rallado es el desayuno de los mercados de Culiacan y Los Mochis que mas extrana el sinaloense que vive fuera de su estado.
Los pueblos magicos de Sinaloa: El Fuerte, Cosala y Concordia y su cocina de hacienda
El estado de Sinaloa tiene 4 pueblos magicos reconocidos por la Secretaria de Turismo: El Fuerte (el pueblo colonial a 165 km al norte de Los Mochis, en el piedemonte de la Sierra Madre Occidental, punto de partida del Tren Chepe hacia las Barrancas del Cobre de Chihuahua), Cosala (el pueblo minero del siglo XVII a 140 km al este de Culiacan, el pueblo magico con mejor conservacion de arquitectura colonial de Sinaloa), Concordia (el pueblo artesanal de muebles y ceramica de barro vidriado a 60 km al sur de Mazatlan) y El Rosario (el pueblo de la leyenda de la actriz Lucha Reyes, a 120 km al sur de Mazatlan). La cocina de hacienda de El Fuerte: El Fuerte fue la capital del estado de Occidente (el estado que incluia Sinaloa y Sonora antes de dividirse en 1830) y tuvo durante el periodo colonial y el siglo XIX una cocina de hacienda de influencia espanola con ingredientes locales. El pipian de la cocina de El Fuerte: el pipian de semilla de calabaza (pepitas de calabaza tostadas y licuadas con chile ancho, tomate verde y especias, el pipian verde del norte, diferente del pipian del centro de Mexico por el uso de chile de color en vez de chile serrano) con pollo de corral o venado del monte. La cocina de mariscos de El Fuerte: aunque El Fuerte esta a 60 km del Mar de Cortes, el pueblo tiene restaurantes que sirven los camarones y el camaron seco (el camaron del Pacifico desecado al sol, el ingrediente del caldo de camaron seco y los tamales de camaron seco de Navidad del noroeste de Mexico) producidos en las lagunas costeras del norte de Sinaloa.
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Ver ToursPreguntas Frecuentes
Que es el chilorio sinaloense?
Carne de paleta de puerco desmenuzada y frita en recado de chile colorado (ancho + guajillo hidratados, ajo, comino, oregano sinaloense Lippia graveolens). Se cuece en grasa propia 30-45 min, se desmenuza y se frie con el chile hasta quedar seco. Se usa en burritos, tacos de harina, con huevo o como guiso. La marca "El Rancho" de Culiacan es el chilorio enlatado mas distribuido en el noroeste de Mexico.
Que es la carne enchilada del norte de Mexico?
No son enchiladas (tortillas rellenas): es carne de res untada con pasta de chile colorado (ancho, guajillo, ajo, comino, oregano) para asar en comal/parrilla, o desmenuzada en guiso de chile. Tipica de Sinaloa, Sonora y Chihuahua. En taco de tortilla de harina de 22-28 cm con frijoles y queso Cotija. Diferencia con asado norteño de Chihuahua: el sinaloense es mas deshebrado y con mas salsa de chile.
Que es el caldillo de papas sinaloense?
Sopa-guiso espesa de papa blanca en salsa de chile colorado (ancho o guajillo) con jitomate asado al comal (le da sabor ahumado), ajo, cebolla y comino. Lleva carne de puerco optativa (chamorro o costilla). Desayuno de mercados de Culiacan y Los Mochis: tazón de barro, tortillas de harina calientes y queso fresco rallado. Ingredientes de despensa del noroeste, cocina domestica entre semana.
Cuales son los pueblos magicos de Sinaloa?
El Fuerte (165 km norte de Los Mochis, salida del Tren Chepe a Barrancas del Cobre, cocina de hacienda con pipian de pepita y camaron seco), Cosala (140 km este de Culiacan, minero siglo XVII, mejor conservacion arquitectonica colonial de Sinaloa), Concordia (60 km sur de Mazatlan, muebles y ceramica de barro vidriado artesanal), El Rosario (120 km sur de Mazatlan, pueblo de Lucha Reyes).