El pulque de Tlaxcala: el aguamiel del maguey pulquero del Altiplano
Tlaxcala es uno de los estados del Altiplano Central con mayor tradicion de produccion de pulque de maguey pulquero (Agave salmiana): los magueyales del semidesierto de los municipios de Calpulalpan, Huamantla y Altzayanca (el corredor magueyero del oriente de Tlaxcala, en la zona de transicion entre el Altiplano de Tlaxcala y la Sierra Nevada de Puebla) producen el aguamiel de mayor concentracion de azucares fermentables (18-24 g de azucar por 100 ml de aguamiel, frente a los 15-18 g de los magueyales de Hidalgo) por las condiciones climaticas del altiplano tlaxcalteca (mayor amplitud termica diaria y menor precipitacion que el Valle del Mezquital de Hidalgo, lo que hace al maguey tlaxcalteca concentrar mas azucares en el aguamiel antes del corte del quiote). El pulque tlaxcalteca de Calpulalpan: el municipio de Calpulalpan (a 55 km al noroeste de la capital de Tlaxcala, en la zona fronteriza con el Estado de Mexico) es el municipio magueyero de mayor tradicion de Tlaxcala: las pulquerias de Calpulalpan tienen el pulque de mayor graduacion alcoholica del estado (5-8% de alcohol en volumen, frente al 3-5% del pulque de Hidalgo), resultado de la mayor concentracion de azucar en el aguamiel y los tiempos de fermentacion mas cortos por la menor temperatura del altiplano de Calpulalpan (a 2,600 metros de altitud). Los curados de pulque de Tlaxcala: los curados de pulque de la sierra de Tlaxcala usan frutas de la region que no se usan en los curados de Hidalgo: el curado de tejocote (el fruto del tejocote Crataegus mexicana, la manzana silvestre del altiplano, de sabor agrio-astringente), el curado de tuna roja (la tuna del nopal tlaxcalteco, de color morado-rojizo intenso que tine el pulque de color fucsia) y el curado de xoconostle (el nopal agrio del semidesierto queretano y tlaxcalteca, de sabor mas astringente que la tuna). Precio del pulque en Calpulalpan y los mercados de Tlaxcala (2026): $20-40 MXN por medio litro en pulqueria.
El mole prieto tlaxcalteca: el mole negro-oscuro con guajolote de Huamantla
El mole prieto tlaxcalteca (prieto del nahuatl prieto, color oscuro, negro-moreno, el termino que los cocineros de Tlaxcala usan para distinguir su mole negro de los moles negros de Oaxaca y Guerrero) es el mole de mayor complejidad y elaboracion de la cocina de fiesta de Tlaxcala: el mole que se prepara en bodas, bautizos, XV anos, fiestas patronales y la Feria de Huamantla (la feria agostina de agosto mas espectacular de Tlaxcala, con la alfombra de flores y semillas mas larga de Mexico que se tiende en las calles del centro de Huamantla la noche del 14 de agosto). Los chiles del mole prieto tlaxcalteca: chile mulato seco (el chile de color negro-oscuro, pariente del chile poblano, de sabor amargo-achocolatado), chile chilhuacle negro (el chile seco de la sierra de Oaxaca y Puebla, de color negro profundo y sabor ahumado), chile ancho seco, chile chipotle ahumado y (en algunas recetas de familias de la Sierra Nevada de Tlaxcala) chile pasilla negro de Oaxaca. Los ingredientes del mole prieto ademas de los chiles: chocolate de mesa (el chocolate sin azucar del mercado de Tlaxcala, de cacao de Tabasco y Chiapas), ajonjoli blanco tostado en comal, cacahuate tostado, plantano macho verde frito en manteca (el platano frito que da cuerpo y dulzor al mole prieto tlaxcalteca, diferente del mole negro oaxaqueno que usa pan de yema frito), cebolla asada, ajo asado, jitomate asado y canela de Ceylon en raja. El tiempo de elaboracion del mole prieto: la preparacion completa del mole prieto tlaxcalteca (desde el tostado de los chiles hasta el servicio) requiere entre 5 y 8 horas en manos de una cocinera experimentada. El guajolote del mole prieto: el guajolote criollo de traspatio de Tlaxcala (Meleagris gallopavo var. domesticus, el guajolote de mayor tamano del Altiplano Central, criado en los traspatios de las familias tlaxcaltecas durante 8-12 meses hasta alcanzar 5-8 kg de peso vivo) es la proteina canonica del mole prieto tlaxcalteca.
El mixiote de borrego de la Sierra Nevada de Tlaxcala y Puebla
El mixiote de borrego de la Sierra Nevada (el area montanosa en la frontera entre Tlaxcala y Puebla, en las faldas del Iztaccihuatl y el Popocatepetl) es una variante del mixiote de Hidalgo con diferencias de condimento y de raza de borrego. La raza de borrego de la Sierra Nevada de Tlaxcala y Puebla: el borrego Churro (la raza de oveja de origen espanol introducida a Mexico en el siglo XVI, de menor tamano que el Rambouillet del Valle del Mezquital pero de carne de mayor sabor por su mayor proporcion de grasa intramuscular) es la raza de pastoreo mas comun en los municipios de la Sierra Nevada de Tlaxcala (Tlaxco, Emiliano Zapata, Xaltocan). El adobo del mixiote tlaxcalteca: el adobo del mixiote de los cocineros de la Sierra Nevada de Tlaxcala usa una mezcla de chile ancho hidratado + chile guajillo + chile chipotle (el chipotle tlaxcalteca, el chile jalapeño ahumado en copal o en madera de encino de la Sierra Nevada, de mayor aroma ahumado que el chipotle en adobo de lata), con ajo, comino, oregano de Tlaxcala (el oregano silvestre que crece en las laderas de la Sierra Nevada a 2,500-3,000 metros de altitud) y pulque (en vez del vinagre que usa la receta de Hidalgo: el pulque de los magueyales de Calpulalpan se usa como el acido que ablanda las fibras de la carne en el adobo tlaxcalteca). El tiempo de marinado del borrego en el adobo tlaxcalteca: 12-24 horas en refrigeracion antes de la coccion al vapor. La coccion del mixiote tlaxcalteca al vapor: el paquete de mixiote (con la membrana de maguey y el borrego adobado) se cuece en olla tamalera durante 1.5-2.5 horas hasta que la carne esta ultra-suave.
Tlaxcala capital: el zocalo mas pequeno de Mexico y la cocina de feria
La ciudad de Tlaxcala de Xicohtencatl (la capital del estado de Tlaxcala, con 100,000 habitantes, el zocalo mas pequeno de las capitales de estado de Mexico: el Jardin de la Constitucion de Tlaxcala tiene 82 metros de frente y 60 metros de fondo, el zocalo mas compacto y mas coqueto de todos los zocalos de capitales de estado) tiene una cocina de centro historico que gira en torno a las fiestas patronales y las ferias. Los antojitos de la Feria de Tlaxcala (la feria de octubre de la capital, la segunda mas importante del estado despues de la Feria de Huamantla): los memelas tlaxcaltecas (las tortillas gruesas de masa de maiz azul nativo de Tlaxcala, de forma ovalada, cocidas en comal y servidas con frijoles de la olla y salsa de chile de arbol), los tamales de rajas con mole prieto (el tamal de masa de maiz blanco mezclada con manteca de cerdo, relleno de rajas de chile poblano con mole prieto y guajolote deshebrado, envuelto en hoja de maiz y cocido al vapor), y el tecote (el guisado de guajolote en caldo espeso de chile mulato y chile chipotle con verduras de temporada: ejotes, chayote, xoconostle, el guisado de la cocina de campo tlaxcalteca que se sirve en olla de barro). El atole de guayaba de los mercados de Tlaxcala: el atole de guayaba (la guayaba Psidium guajava triturada y tamizada, cocida con agua, masa de maiz y piloncillo hasta obtener la consistencia del atole) es la bebida caliente mas popular de los mercados de Tlaxcala en temporada de guayaba (septiembre-noviembre). Precio del atole de guayaba en los mercados de Tlaxcala (2026): $15-25 MXN por vaso de barro o unicel.
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Que es el mole prieto tlaxcalteca?
El mole negro-oscuro de fiesta de Tlaxcala: chile mulato seco + chile chilhuacle negro + chile ancho + chipotle + chocolate de mesa + ajonjoli + cacahuate + platano macho verde frito en manteca + cebolla/ajo/jitomate asados + canela de Ceylon. 5-8 h de elaboracion. Se sirve con guajolote criollo de traspatio (Meleagris gallopavo, 8-12 meses de crianza, 5-8 kg). Plato de bodas, XV anos y la Feria de Huamantla (agosto, alfombra de flores mas larga de Mexico el 14 de agosto).
Como es el pulque de Tlaxcala?
Los magueyales de Agave salmiana de Calpulalpan (2,600 m de altitud, 55 km NO de la capital) producen el pulque de mayor graduacion alcholica de Tlaxcala: 5-8% de alcohol en volumen (vs 3-5% del pulque de Hidalgo) por mayor concentracion de azucar en el aguamiel (18-24 g/100 ml). Curados unicos: tejocote (manzana silvestre del altiplano), tuna roja (que tine el pulque de fucsia) y xoconostle. Precio (2026): $20-40 MXN por medio litro.
Como es el mixiote tlaxcalteca diferente al de Hidalgo?
El mixiote de la Sierra Nevada de Tlaxcala usa borrego Churro (raza espanola, mas grasa intramuscular), adobo con chile chipotle de la Sierra Nevada ahumado en copal (mayor aroma que el chipotle en lata), y pulque de Calpulalpan como acido de marinado (en vez del vinagre de Hidalgo). 12-24 h de marinado, 1.5-2.5 h al vapor en membrana de maguey. El chipotle tlaxcalteca es el jalapeño ahumado en encino de la Sierra Nevada, diferente del industrial.
Que ver y comer en la ciudad de Tlaxcala?
La capital de Tlaxcala tiene el zocalo mas pequeno de las capitales de estado de Mexico (Jardin de la Constitucion, 82x60 m). En los mercados y ferias: memelas de masa de maiz azul nativo con frijoles y salsa de arbol, tamales de rajas con mole prieto y guajolote, tecote (guisado de guajolote en chile mulato y chipotle con chayote y xoconostle) y atole de guayaba (septiembre-noviembre, $15-25 MXN/vaso). La Feria de Huamantla (agosto): alfombra de flores mas larga de Mexico el 14 de agosto.