Gastronomia de Yucatan: cocina maya y platillos tipicos que debes probar

Cerdo marinado en achiote y naranja agria, envuelto en hoja de platano y cocido lentamente en pib (horno subterraneo) por 6-8 horas. La textura final es desmoronada, con un sabor umami profundo. Se sirve en tacos con cebolla morada encurtida en habanero. Los domingos en los mercados de Merida se vende desde las 6 am; a las 9 am ya no hay. Precio en mercado: 5-60 MXN por taco.

Quiza el platillo mas antiguo de la peninsula. Tortillas de maiz rellenas de huevo cocido picado, bañadas en salsa de pepita verde (semilla de calabaza molida) y tomate. La pepita tostada y molida con agua produce una emulsion de color verde olivo con notas a nuez. Se decoran con aceite de pepita extraido por presion. Precio en restaurantes: 20-180 MXN.

Caldo de pollo o pavo aromatizado con lima yucateca (Citrus limetta, diferente al limon comun), con tiras de tortilla frita, pechuga desmenuzada, tomate y chile dulce. La lima yucateca tiene una acidez mas suave y un perfume floral que la hace inconfundible. Es el plato de recuperacion local: se come al dia siguiente de fiestas. Precio: 0-140 MXN.

Filete de cerdo marinado en naranja agria y sal, asado a la parrilla. Nombre maya que describe el proceso: poc (asado) y chuc (carbon). Se sirve con frijol ibes (alubia blanca local), cebolla asada, chiltomate (salsa de tomate asado con habanero) y tortillas. Simple en apariencia, extraordinario en sabor cuando la marinada tiene tiempo suficiente (minimo 2 horas). Precio: 80-250 MXN.

Queso de bola holandes vaciado y relleno de carne molida de res con especias (alcaparras, aceitunas, pasas, pimiento), cocido en baño maria y bañado en dos salsas: kol (salsa espesada con masa de maiz) y chiltomate. Es un platillo de fiesta, de raiz libanesa-española. Solo se consigue los domingos en algunos restaurantes tradicionales. Precio: 50-380 MXN.

El plato de los lunes en toda Yucatan. Costillas de cerdo cocidas a fuego lento con frijol negro local, servidas con arroz blanco, radishes, cilantro, tomate, habanero fresco y tortillas. Cada familia tiene su version; en los mercados se vende en cazuelas enormes desde la manana. Precio en mercado: 0-90 MXN por plato.

Ambos son antojitos de maiz frito con pollo o cochinita encima, pero con una diferencia clave: el panucho tiene frijol colado dentro de la tortilla (entre las capas de masa), lo que le da una textura firme y rellena. El salbute es tortilla frita sin relleno, mas suave y esponjosa. Se rematan con lechuga, tomate, aguacate y cebolla encurtida. Precio: 5-45 MXN por pieza.

Pavo cocido en chilmole: una pasta negra hecha de chile quemado (mulato, ancho, pasilla) molido con especias. El color es literalmente negro; el sabor es ahumado, complejo, ligeramente amargo. Se sirve con relleno blanco (albondigas de cerdo en salsa clara) como contraste. Es el platillo de bodas y festividades en los pueblos mayas. Precio: 20-320 MXN.

Adaptation local del kibbeh libanes: carne de res molida mezclada con trigo bulgur, hierbabuena y especias, formada en croquetas ovaladas y frita. Mas suave que el kibbeh original. Se vende en fondas de Merida como comida rapida desde hace mas de cien anos. Acompañado de salsa verde yucateca. Precio: 0-50 MXN por pieza.

La merienda yucateca por excelencia. Crepe crujiente enrollado en forma de canuto, relleno de queso Edam rallado (holanda) y cajeta, Nutella, o fruta. El contraste entre el queso salado derretido y el dulce es adictivo. Se venden desde carritos en el Parque Santa Lucia y La Mejorada de Merida a partir de las 6 pm. Precio: 0-70 MXN.